豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷等成分，是餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。目前市面上豬肉多為排酸肉和熱鮮肉，我們?cè)撊绾芜x購(gòu)豬肉呢？要注意些什么呢？　　

熱鮮肉、排酸肉怎么選？ 　

　什么是熱鮮肉？ 　　

所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場(chǎng)買到的鮮肉。這類肉在常溫下運(yùn)輸和銷售，后熟所需時(shí)間比較短。另外在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中會(huì)受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。

什么是排酸肉？ 　　

排酸肉，也叫冷卻肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜tongti迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過(guò)程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。冷鮮肉從處理到銷售整個(gè)過(guò)程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質(zhì)鮮，而且無(wú)須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場(chǎng)銷售，運(yùn)輸和銷售成本較高，因此價(jià)格比熱鮮肉高。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的重視，中國(guó)1豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的巨大的消費(fèi)升級(jí)機(jī)會(huì)。

近年來(lái)，中國(guó)肉類消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)了從熱鮮肉到冷凍肉、再到冷鮮肉的發(fā)展趨勢(shì)，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭(zhēng)天下，冷鮮肉甲天下”的格局。同時(shí)，因消費(fèi)市場(chǎng)的變化，也帶動(dòng)了中國(guó)肉類加工業(yè)的順勢(shì)變化。專家指出，冷鮮肉從外型、口感、營(yíng)養(yǎng)等角度來(lái)看都優(yōu)于其它肉類，是消費(fèi)者購(gòu)買肉類很好的選擇。5月19日，中美兩國(guó)在華盛頓就雙邊經(jīng)貿(mào)磋商發(fā)表聯(lián)合聲明，雙方同意有意義地增加美國(guó)農(nóng)產(chǎn)品和能源出口，美方將派團(tuán)赴華討論具體事項(xiàng)。 　　

冷鮮肉有“放心肉”之稱，因克服了熱鮮肉、冷凍肉的一些不足和缺陷，占有的市場(chǎng)份額逐漸擴(kuò)大。據(jù)悉，冷鮮肉嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜tongti迅速冷卻處理，使其在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在一定的低溫范圍內(nèi)。與熱鮮肉、冷凍肉相比，冷鮮肉具有保留肉質(zhì)絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分、鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清肉鮮等優(yōu)點(diǎn)。此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為xijun的溫床，污染肉源。

當(dāng)前，大眾對(duì)畜產(chǎn)品的消費(fèi)要求已經(jīng)從“吃得飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺缘煤谩?、“吃得安全”，高質(zhì)量發(fā)展健康肉供應(yīng)鏈生產(chǎn)，已成為畜牧獸醫(yī)、食藥監(jiān)管部門和社會(huì)各界共同關(guān)注的重大課題。據(jù)悉，健康肉供應(yīng)鏈發(fā)展聯(lián)盟的成立，將有效加強(qiáng)我省肉類產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)各環(huán)節(jié)有效銜接，提升肉類產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全水平，提振公眾消費(fèi)信心，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效轉(zhuǎn)型升級(jí)。健康肉供應(yīng)鏈發(fā)展聯(lián)盟將以市場(chǎng)為導(dǎo)向，構(gòu)建政府引導(dǎo)、企業(yè)主體、監(jiān)管保障、社會(huì)參與的品牌建設(shè)機(jī)制，讓健康肉整體品牌形象和傳播力明顯提升，在全省培育一批特色鮮明、度高、發(fā)展?jié)摿Υ蟆?dòng)力強(qiáng)的健康肉產(chǎn)品品牌，形成品牌價(jià)值矩陣。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫(kù)均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫(kù)。