白酒的起源

關(guān)于白酒起源的說(shuō)法有以下幾種：白酒起源于漢朝之說(shuō)，是因現(xiàn)存于上海博物館與白酒相關(guān)的漢朝青銅蒸餾器而認(rèn)為白酒起源于漢朝；白酒起源于唐朝之說(shuō)，是由唐詩(shī)“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”而來(lái)；而據(jù)《宋史食貨志》有關(guān)內(nèi)容記載，表明北宋初期已有燒酒；支持白酒起源于南宋之說(shuō)的，是1975年河北省青龍縣出土的、經(jīng)專家考證確認(rèn)為用于白酒蒸餾的南宋銅制燒酒鍋；白酒起源于元朝一說(shuō)，是根據(jù)明朝名醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中所說(shuō)“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”，但經(jīng)考證，李時(shí)珍的記載與事實(shí)有較大出入。以上諸多白酒起源的說(shuō)法，即使按南宋開始計(jì)算，距今也有約1000年的歷史。

白酒發(fā)展的五個(gè)階段：

酒發(fā)蒙階段

公元前4000-2000年，即由新石器時(shí)代的仰韶文明早期到夏朝初年，用發(fā)酵的谷物來(lái)泡制水酒是其時(shí)釀酒的重要情勢(shì)。這個(gè)時(shí)代是原始社會(huì)的早期，先民們無(wú)不將酒視為是一種含有宏大魔力的飲料，視為神圣之物，在祭奠等嚴(yán)重活動(dòng)中利用。

成長(zhǎng)階段，閱歷了發(fā)蒙期后，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，這1800年一階段也是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。在這個(gè)時(shí)代，呈現(xiàn)了兩位釀酒的巨匠，一是夏禹時(shí)代的儀狄、一是夏朝君主少康。創(chuàng)造了秫酒。因?yàn)橛辛嘶?，呈現(xiàn)了五谷家畜，加上酒曲的創(chuàng)造，使我國(guó)成為世界上先用曲釀酒的國(guó)度。也為我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)奠定了松軟的根基。就在這個(gè)階段，釀酒業(yè)獲得很大成長(zhǎng)，官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu)，也有專門執(zhí)掌酒業(yè)的官員如:酒正、酒人等。酒由官府節(jié)制，為帝王及諸侯的吃苦品，"肉林酒池"即為帝王生活的實(shí)在寫照。

成熟階段

是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段，在我國(guó)現(xiàn)代釀酒著述中，體系完備，有理論指導(dǎo)意義的釀酒著述《北山酒經(jīng)》問(wèn)世。這時(shí)候中國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)進(jìn)入了殘暴的黃金時(shí)代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時(shí)代。到了魏晉，酒業(yè)更大鼓起來(lái)了，喝酒不只盛行于下層，并且遍及到民間的通俗人家。這一階段的漢唐亂世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的鼓起，使中西酒文明得以相互滲入滲出。到了宋代的釀酒產(chǎn)業(yè)，是在唐代遍及和成長(zhǎng)的根基上，獲得進(jìn)一步的遍及和成長(zhǎng)。

中國(guó)白酒的香型 濃香型白酒：亦稱瀘香型、香型，以瀘州老窖特曲及為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，

也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。從工藝上分：香氣以為代表，以五種糧食為原料的循環(huán)式的跑窖生產(chǎn)，其質(zhì)量特點(diǎn)為：香氣悠久，味醇厚，入口甘美，落喉凈爽，口味協(xié)調(diào)，恰到好處，并以酒味著稱。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖生產(chǎn)。其質(zhì)量特點(diǎn)為：無(wú)色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清洌目爽，回味悠長(zhǎng)。再一種是以高粱為原料采用老五甑為生產(chǎn)工藝的，如古井貢酒、洋酒大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為，都采用繼槽混蒸，泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的。

中國(guó)白酒的分類

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀造的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒，其工藝特點(diǎn)是；配料是加水量多控制在50%-60%之間，使全部釀酒過(guò)程的物料流轉(zhuǎn)都在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行。發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備。固態(tài)發(fā)酵的酒質(zhì)較好，目前國(guó)內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)醇，又經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過(guò)加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。

3、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地還生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒。

4、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。

5、按產(chǎn)品檔次可分為：①酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)、售價(jià)中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如：瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。

6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。