注意事項(xiàng)

2.1必須確保所有單件設(shè)備能正常運(yùn)行時(shí)使用本系統(tǒng)。

2.2在消毒過濾器時(shí)，流經(jīng)空氣過濾器的蒸汽壓力不得超過0.17MPa，否則過濾器濾芯會(huì)被損壞，失去過濾能力。

2.3在發(fā)酵過程中，應(yīng)確保罐壓不超過0.17MPa。

2.4在實(shí)消過程中，夾套通蒸汽預(yù)熱時(shí)，必須控制進(jìn)汽壓力在設(shè)備的工作壓力范圍內(nèi)（不應(yīng)超過0.2MPa），否則會(huì)引起發(fā)酵罐的損壞。

2.5在空消及實(shí)消時(shí)，一定要排盡發(fā)酵罐夾套內(nèi)的余水。否則可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵罐內(nèi)筒體壓扁，造成設(shè)備損壞；在實(shí)消時(shí)，還會(huì)造成冷凝水過多導(dǎo)致培養(yǎng)液被稀釋，從而無法達(dá)到工藝要求。

2.6在空消、實(shí)消結(jié)束后冷卻過程中，嚴(yán)禁發(fā)酵罐內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓，以免造成污染，甚至損壞設(shè)備。

2.7在發(fā)酵過程中，罐壓應(yīng)維持在0.03～0.05MPa之間，以免引起污染。

2.8在各操作過程中，必須保持空氣管道中的壓力大于發(fā)酵罐的罐壓，否則會(huì)引起發(fā)酵罐中的液體倒流進(jìn)入過濾器中，堵塞過濾器濾芯或使過濾器失效。

2.9如果遇到自己解決不了的問題請直接與公司售后服務(wù)部門聯(lián)系。請勿強(qiáng)行拆卸或維修。

發(fā)酵罐液體制作的誤區(qū)

發(fā)酵罐液體制作需要發(fā)酵罐本身質(zhì)量過硬，又需要操作者具有扎實(shí)的食用菌基本功，更重要的是不能陷入發(fā)酵罐液體制作的幾個(gè)誤區(qū)。

誤區(qū)一：接種量越大越好

很多人認(rèn)為發(fā)酵罐的接種量越大越好，可是嘗試過加大接種量卻沒有得到想要的效果，難道加大接種量讓液體長得更快的想法不對嗎？

關(guān)于發(fā)酵罐接種量應(yīng)該這樣說，在能保證純度，和多次接種安全的情況下，可以加大接種量，即使如此，接種量也不是越大越好，根據(jù)菇行天下多年的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)酵罐的接種量不宜超過5%。

為什么呢？橡木桶發(fā)酵在歐洲葡萄酒發(fā)達(dá)國家有廣泛的應(yīng)用，而在中國甚少，橡木桶具有良好的通透性，有利于酵母的繁殖，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程。首先我們看大多數(shù)人加大接種量的手段，就是原來接種一個(gè)搖瓶，改為接種多個(gè)搖瓶，我們接種一個(gè)搖瓶，在不考慮搖瓶本身純度的前提下，接種環(huán)節(jié)導(dǎo)致發(fā)酵罐染菌的幾率為10%，那么，接種3個(gè)搖瓶的染菌幾率就是30%，是原來一瓶的3倍。如果考慮搖瓶本身的純度，染菌幾率就是原來的6倍。

很多人會(huì)采取合拼搖瓶的方法，就是將多個(gè)搖瓶在無菌條件下合拼在一個(gè)大三角瓶里，也叫做拼瓶，拼瓶是危險(xiǎn)的，千萬不要嘗試！通氣速度以滿足微生物發(fā)酵的需要為準(zhǔn)，在使溶氧在臨界氧深度之上。即使是在超凈工作臺(tái)里拼瓶，也很危險(xiǎn)，更不要說在接種箱里了。因?yàn)椋憾鄠€(gè)搖瓶的合拼就是多次接種的過程，一旦環(huán)境不合格或者操作不當(dāng)，或者其中一個(gè)搖瓶帶有雜菌，那么后果顯而易見。

因此，不要試圖通過加大接種量的方法解決發(fā)酵罐染菌的問題，你要做的是保證一瓶搖瓶的活性和純度，還有一次發(fā)酵罐接種環(huán)節(jié)的絕1對安全，那么你就成功了50%。

誤區(qū)二：通氣量越大越好

很多人為了讓發(fā)酵罐的菌球更小、更均勻，而提高了發(fā)酵罐的進(jìn)氣量，目的是通過提高進(jìn)氣壓力，增強(qiáng)發(fā)酵罐內(nèi)部的攪拌效果，已達(dá)到使菌球變小的目的。這樣不僅不能讓菌球變小，反而會(huì)增加染菌的幾率。

起發(fā)期

通氧發(fā)酵的麥汁在進(jìn)入發(fā)酵罐后，就開始準(zhǔn)備細(xì)胞生長的一步。在起發(fā)階段，也稱為潛伏期或誘導(dǎo)期，不存在直觀的活動(dòng)或酵母生長。在此期間，酵母開始吸收細(xì)胞生長所需的氧氣、養(yǎng)分和礦物質(zhì)。此時(shí)不產(chǎn)生其他細(xì)胞。發(fā)酵罐接種前的準(zhǔn)備工作：一，準(zhǔn)備工具：1，把長勢良好的搖瓶，菌球數(shù)量80-90%方可使用，75%的酒精棉2，酒精噴壺，加入75%的酒精。酵母使用麥汁中的氧氣和養(yǎng)分產(chǎn)生繁殖所需的化合物。

起發(fā)期通常非常簡短，但是可持續(xù)24小時(shí)，具體依賴于酵母細(xì)胞的健康程度和發(fā)育能力以及開始時(shí)的溫度。起發(fā)期在細(xì)胞一次分化時(shí)結(jié)束。此時(shí)，細(xì)胞開始加速分化，而且酵母細(xì)胞總數(shù)隨時(shí)間增加。然后，酵母進(jìn)入稱為對數(shù)生長期的快速生長期。

對數(shù)生長期

酵母開始繁殖時(shí)，發(fā)酵速度隨著新細(xì)胞的形成而快速增加。每個(gè)原始酵母細(xì)胞分化產(chǎn)生2個(gè)細(xì)胞。然后每個(gè)細(xì)胞分化，總共形成4個(gè)細(xì)胞。4個(gè)細(xì)胞再次分化，產(chǎn)生8個(gè)細(xì)胞，如此循環(huán)往復(fù)。

在對數(shù)生長期，酵母細(xì)胞的數(shù)量成對數(shù)增加。在加速的初期后，生長速度基本為常數(shù)。發(fā)酵罐中的酵母細(xì)胞數(shù)從開始時(shí)的約每毫升2千萬上升到1高每毫升8千萬至1億2千萬。根據(jù)發(fā)酵溫度，在80-100小時(shí)內(nèi)達(dá)到峰值細(xì)胞數(shù)。對數(shù)生長期受限于麥汁中可消耗的養(yǎng)分?jǐn)?shù)量。發(fā)酵罐設(shè)備內(nèi)循環(huán)方法發(fā)酵罐設(shè)備選用內(nèi)循環(huán)方法，用拌和槳渙散和打碎氣泡，它溶氧速率高,混合效果好。按照設(shè)計(jì)，制約的養(yǎng)分為氧氣。

其它階段

如果毫無干預(yù)地繼續(xù)發(fā)酵過程，則酵母生長在固定期后將經(jīng)歷減速期。

緊隨著對數(shù)生長期后，當(dāng)細(xì)胞數(shù)和新形成的細(xì)胞數(shù)近似相等時(shí)，細(xì)胞總數(shù)會(huì)達(dá)到平衡狀態(tài)。由于發(fā)酵副產(chǎn)品中的濃度增大，細(xì)胞數(shù)超過生成的細(xì)胞數(shù)，細(xì)胞總數(shù)就會(huì)下降。由于我們有意在對數(shù)生長末期去掉酵母并將啤酒從發(fā)酵罐轉(zhuǎn)移，所以這些階段不是啤酒釀造主發(fā)酵工藝的組成部分。所需的除1菌程度根據(jù)發(fā)酵工藝要求而定，既要達(dá)到除1菌效果，又要盡量簡化除1菌流程，以減少設(shè)備投資和正常運(yùn)轉(zhuǎn)的動(dòng)力消耗。

主酵糖度

主酵表觀糖度是主發(fā)酵結(jié)束后，主發(fā)酵啤酒中保留的表觀浸出物的數(shù)量。如圖 18所示，在發(fā)酵期間，主發(fā)酵啤酒中的糖度不斷減少。只要發(fā)酵罐中有啤酒，而且活性酵母細(xì)胞可用來支持發(fā)酵，則浸出物的數(shù)量將會(huì)繼續(xù)減少。但是，需要將一定數(shù)量的可發(fā)酵性浸出液和酵母帶入后酵罐中，以提高后酵的活力。方法如下：控制開關(guān)與電源開關(guān)，取下頂蓋電極、電機(jī)及其連線插頭。