“低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時、定溫發(fā)酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點，明確提出“低溫、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發(fā)酵法”，進一步闡明了“變”和“定”的關系。鋁導熱性能好，因此釀酒設備的熱效率很高，節(jié)省燃料，并且出酒快，出酒率高。根據“定時、定溫”發(fā)酵的工藝原則，針對長期發(fā)酵的大曲酒，在《汾酒試點》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。

     小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。近年來，小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如四川高產曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產酒精能力極強的釀酒酵母，分別培養(yǎng)、混合而成麩皮散曲，或可添加產酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發(fā)酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開制作更為先進。在位于甑蓋上的冷卻端內裝有加量水泵，該水泵的底部裝有與甑蓋內連通的管道。