淀粉糖產(chǎn)品在糖果中的應(yīng)用

麥芽糖醇1．在糖果中的應(yīng)用特性

（1）主要理化特性

①麥芽糖醇的甜度為蔗糖的80～90%，甜味特性接近于蔗糖，甜味純正溫和，沒有雜味，作為甜味劑可以直接代替蔗糖。②麥芽糖醇具有良好的乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪替代品，用于生產(chǎn)低熱量糖果，其口味及口感與脂肪一樣。③麥芽糖醇持水保濕性好，可適用于粒狀口香糖上的糖衣，使其無論在什么樣的氣候下，無論產(chǎn)品以哪種形式包裝，都能使其保持高甜度、低熱量、韌性好和不易等優(yōu)點。④麥芽糖醇和其他甜味劑的調(diào)和性良好，而且還具有增效作用，可掩飾高倍甜味劑(如安賽蜜、阿斯巴甜等)的不良后味。⑤麥芽糖醇分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，形成螺旋狀結(jié)構(gòu)，能與這些易揮發(fā)性物質(zhì)組成穩(wěn)定的復(fù)合物，遇水溶解才會釋放出來，這種特性可增強糖果香氣和味覺的感官質(zhì)量?？谖遁^淡的巧克力，可選用酒體輕盈的葡萄酒與之搭配，如白巧克力搭白葡萄酒。

巧克力調(diào)溫機的操作方法

不知道你對巧克力調(diào)溫機了解多少，巧克力調(diào)溫機的操作方法你又知道多少呢?為此我們小編給你介紹一下調(diào)溫巧克力。

　　含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適合作各種甜品。如制作巧克力糖果，則需經(jīng)過調(diào)溫，才會容易凝固脫模，巧克力表面才會帶有光澤，于室溫下不易溶化;如制作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調(diào)溫。調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。②麥芽糖醇具有良好的乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪替代品，用于生產(chǎn)低熱量糖果，其口味及口感與脂肪一樣。

　　A、黑巧克力——可稱純巧克力，質(zhì)地比較硬，可可脂高于50%。

　　53% - 55% 濃度：味道平均，可可苦味與甜度適中，適合大眾口味 。

　　60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對較低。

　　70% 或以上濃度：可可苦味極濃。

　　B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。

　　含有牛奶及40%可可脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對較高。

　　C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。

　　成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對較甜。普遍用于甜品和糖果裝飾。

食物工業(yè)是巧克力機械商品使用大戶，跟著食物工業(yè)的開展壯大，食物巧克力機械商品也在進(jìn)入一個新的開展階段。包裝工業(yè)在食物工業(yè)范疇的位置舉足輕重，跟著商場的需要也在尋求更深度的開展。巧克力機械   

　　然而，不行忽略的是，中國巧克力機械行業(yè)起步晚、開展快的開展形式，造成了中國巧克力機械開展根底薄弱，商品層次不高，質(zhì)量、安全、技能、功率等方面都不夠到位的局勢。當(dāng)時從事食物和巧克力機械出產(chǎn)的公司達(dá)7000家擺布，但95%以上都為中小公司，民營公司，而且東西部地域分布不同大，集中于珠三角等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，很多公司中具有自立研制才能的僅有少量，巧克力機械商品更是少之又少。大都小公司都是模仿大型巧克力機械公司的商品，幾乎沒有立異才能。糖果包裝機根據(jù)糖果種類的不同分為硬糖果包裝機、軟糖果包裝機、奶糖包裝機、片糖包裝機以及其他的糖果包裝。   　

　據(jù)了解，美國當(dāng)時遠(yuǎn)景看好的巧克力機械是：水平枕式微機操控而且配有伺服電機和薄膜張力好的電力操控設(shè)備的巧克力機械，往后微電子、電腦、工業(yè)機器人、智能型、圖畫傳感技能和新資料等在巧克力機械中將會得到越來越廣泛的使用，巧克力機械日趨向自動化、高功率化、節(jié)能化方向開展。發(fā)達(dá)國家現(xiàn)已把核能技能、微電子技能、激光技能、生物技能和系統(tǒng)工程融入了傳統(tǒng)的機械制作技能中。新的合金資料、高分子資料、復(fù)合資料、無機非金屬資料等新資料也得到了推廣使用。鍋體是由內(nèi)外球形鍋體組成的雙層結(jié)構(gòu)形式，中間夾層通入蒸汽加熱。

在我國，食品生產(chǎn)行業(yè)工業(yè)化速度在逐漸提高，于此同時，節(jié)約型社會的提出也要求工業(yè)發(fā)展必須需要綠色、環(huán)保、節(jié)能。而輸送設(shè)備作為食品工業(yè)的重要組成部分，還需提升設(shè)備的環(huán)保性能。制造企業(yè)要利用更加輕薄、安全、環(huán)保、節(jié)能的材質(zhì)來對設(shè)備進(jìn)行升級，并且降低設(shè)備耗能。巧克力的激烈刺激就像一把雙面刃,少量食用或許還能發(fā)揮不錯的效果,一旦過量,對身心都會形成不良影響,所以不能妄下:巧克力能夠醒腦兼美容的結(jié)論。

除了環(huán)保性能，輸送設(shè)備的也成為發(fā)展新趨勢之一。這就需要生產(chǎn)企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新來擴大輸送機在各種極端條件下的適用范圍，并進(jìn)一步提高輸送機的輸送能力、拉大單機長度、擴大輸送角度，加快研發(fā)大運輸量、長距離的大型化輸送設(shè)備，以迎合輸送機市場的主趨所向。分布式伺服技術(shù)是重要趨勢相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，食品和飲料行業(yè)在國家經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，在世界范圍內(nèi)，投資比重也很大，同時是飲料包裝機械的巨大買家，占有大概60%份額。

另外，組合式模塊化輸送設(shè)備的市場需求度也在提高。組合式輸送機可組合多種輸送方式，組成集料、分流、分揀、合流等多種功能，根據(jù)不同的生產(chǎn)需求，形成各種形式的生產(chǎn)流水線。組合式輸送機極大地滿足了生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)靈活性的需求，降低了企業(yè)設(shè)備投資成本以及操作成本。重要的是，能讓企業(yè)兼?zhèn)淙嵝陨a(chǎn)能力，提高經(jīng)濟(jì)效益。比較突出的就是巧克力原料當(dāng)中油脂（主要以代可可脂）的低反低飽和概念。