鮮湯制法：

1.取老母雞2只（約3500克），宰殺治凈后剁成大塊；豬棒子骨3000克，用刀背敲破；豬肉皮、雞爪各1000克，治凈待用。

2.鍋入冷水，放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪，大火燒沸后，撇去血污浮沫，撈出來用清水沖洗干凈，待用。

3.另取一不銹鋼桶，舀入清水25升，放入汆過水的原料，及老姜（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時，離火并打去料渣，即得鮮湯。

鹵水保管注意事項(xiàng)：

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時間越長越好。鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲存， 陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵，錫、鋁、銅等金屬器皿。不管做任何決定都希望各位鹵菜同行能夠靜下心來，給自己兩三天的時間好好的去考慮，不要輕信加盟客服的忽悠不要頭腦發(fā)熱激動不已，過后卻在后悔自責(zé)。鐵器容易生銹，木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。另外桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保存。

2.用完鹵水，必須要燒開(可以熱出鍋)。用完鹵水時，要先燒開(或者在微開的狀態(tài)下取出成品，即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子凈; 定期用紗布過濾沉淀物，保持鹵水干凈。長期存放時，油脂不要過多，否則容易因脂肪氧化，使鹵水變質(zhì)。

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

3.春、夏、秋三季氣候潮熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，鹵水每天或隔天燒開一次，放在固定的地方不動。

熬好的鹵水應(yīng)妥善保管，不宜攪動。尤其是夏天，如果攪動后不燒開，就會滋生細(xì)1菌，鹵水變酸變味。如鹵制原料少，只需要取鹵汁一部分，那么未用的一部分鹵汁必須燒開。冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。

4.每次鹵完食物后，鹵水必須燒開保存，如果鹵水越來越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。

5.在鹵汁處理過程中忌碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈且擦去水分的。

另外就是如何選擇培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也是一個很大的難題。

一般的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)分三種：

1、專業(yè)的小吃培訓(xùn)中心，也就是沒有店面，純粹就是培訓(xùn)教小吃等

2、以培訓(xùn)為主的實(shí)體店，也有一些老板，以培訓(xùn)主要目的，開店是方便給客戶說是實(shí)體店培訓(xùn)，事實(shí)上開店能力各方面都很一般的。

3、以開店為主，教學(xué)員為輔助生意的實(shí)體店。有一些店面，老板生意很好，也很忙，但是學(xué)員也很多。主要是因?yàn)榈昀锷夂?，慕名而來的學(xué)員居多。

我們在選擇的時候，一般都不愿意選擇第1種，但是第二種和第三種有時候也會搞混，不清楚到底應(yīng)該找哪個。

熟食店留住顧客小技巧

當(dāng)下社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速，人們生活水平不斷提高，人們是生活質(zhì)量的要求也相對提高，同時眼光更加獨(dú)特，更加挑剔，如果滿足不了他們的需求，顧客背叛棄你而去更是家常便飯，那么怎樣做才能留住消費(fèi)者呢？下面就詳細(xì)說一下。

 當(dāng)下熟食行業(yè)競爭是非常激烈的，所以在這種競爭激烈的局勢下，就應(yīng)該時刻保持自己的特色，保證自己的產(chǎn)品和服務(wù)不能夠輕易被復(fù)制，為顧客提供源源不斷的個性化產(chǎn)品和服務(wù)，還要不斷提高自己的檔次，這樣就不會被輕易替代。

 熟食店的服務(wù)一定要周到，現(xiàn)在的消費(fèi)者很注重服務(wù)這一塊，因?yàn)橄M(fèi)者購買東西時需要售貨員以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為顧客介紹產(chǎn)品，真心實(shí)意對待，不能出現(xiàn)一絲的不屑和態(tài)度惡劣等，如果消費(fèi)者感覺不到你的優(yōu)良的服務(wù)，一定會考慮重新選擇，一旦有新目標(biāo)，一定會拋棄你，所以一定要以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)去服務(wù)每一位顧客?，F(xiàn)代人生活節(jié)奏快工作忙碌，又想節(jié)約開支吃得便宜又健康，因此鹵菜便成了都市人餐桌上的?？汀?

 熟食店一定要保證自己的熟食產(chǎn)品質(zhì)量，一定要選用新鮮健康優(yōu)質(zhì)的原材料，不能為了利益而忽視產(chǎn)品的質(zhì)量，那么最終會搬起石頭砸自己的腳。質(zhì)量一旦出現(xiàn)問題，熟食店的信譽(yù)和聲譽(yù)就很難挽回的，所以一定要防患于未然，注重產(chǎn)品質(zhì)量。

 熟食店經(jīng)營的熟食產(chǎn)品不能一成不變，要定期對消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查研究，多進(jìn)行溝通，了解顧客的需求，同時也彌補(bǔ)自己的不足，只有知己知彼才能百戰(zhàn)不殆。