制作鹵菜的關(guān)鍵：一是香料的種類(lèi)和比例。二是所加入的調(diào)味品，除了基礎(chǔ)的咸鮮味調(diào)料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風(fēng)味的鹵菜。三是要掌握鹵制的火候，不過(guò)這需要根據(jù)原料的質(zhì)地去決定。

從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)來(lái)看，我們發(fā)現(xiàn)鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買(mǎi)到一鍋鹵水配方的原因。

其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工，既能給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。

鹵菜店的發(fā)展

約2500年前的秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了酒店，熟肉店及以宰狗為業(yè)的“狗屠”飲食市場(chǎng)已初具雛形。在同一時(shí)期出現(xiàn)了以烹制熟食出售的專(zhuān)門(mén)從業(yè)者，具體史料已經(jīng)無(wú)法考證，但是眾所周知的漢朝開(kāi)國(guó)大將樊噲確實(shí)很好的例證，其出身職業(yè)就是屠狗并烹煮成熟食出售。

之后的兩千多年中隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)變革、飲食業(yè)在不斷地優(yōu)勝劣汰進(jìn)程中，熟食經(jīng)營(yíng)一直是餐飲業(yè)中一個(gè)重要的組成部分。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保存。到唐宋時(shí)期，由于社會(huì)生產(chǎn)力空前發(fā)展，也為熟食業(yè)提供了良好的發(fā)展空間。宋代《夢(mèng)梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、涌金門(mén)灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經(jīng)營(yíng)熟食的店鋪。

是開(kāi)鹵菜店最重要的是什么？可能會(huì)有朋友說(shuō)地段，也會(huì)有有說(shuō)裝修的，還有說(shuō)口味的，還有說(shuō)人脈關(guān)系的。其實(shí)口味是最重要的，因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)者，各種口味的東西吃的比較多，味蕾都已經(jīng)打開(kāi)了，所以，如果口味不行，根本賣(mài)不動(dòng)！

怎么把鹵菜口味做好？

最1好到一家很有名的鹵菜店花了幾千塊錢(qián)和別人學(xué)了兩個(gè)星期。當(dāng)覺(jué)得這味道已經(jīng)基本和那家店差不多了就可以離開(kāi)了。無(wú)錫市錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食店培訓(xùn)部成立于2013年9月16號(hào)，與培訓(xùn)學(xué)校有本質(zhì)的區(qū)別主要表現(xiàn)在我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經(jīng)營(yíng)中的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)而創(chuàng)辦的，只專(zhuān)注于鹵菜的實(shí)體經(jīng)營(yíng)，教會(huì)徒弟鹵菜技術(shù)和配方。如果你想做的更好或者說(shuō)想做的有自己的特色，建議回去以后，先別急著開(kāi)店，而是繼續(xù)研究口味?？梢詮膹木W(wǎng)上買(mǎi)幾本書(shū)，根據(jù)書(shū)里的內(nèi)容不斷的做試驗(yàn)。做完試驗(yàn)以后還要找1人品嘗。

提高鹵味技術(shù)總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

   1.鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自信不好。

   2.市面上鹵料的種類(lèi)幾十上百種，很多并不適合用以鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，來(lái)合理的答配鹵菜配方，配方的種類(lèi)不在于多，只在于精。

   3.原材料的選擇，優(yōu)質(zhì)的原材料（肉類(lèi)），鹵出來(lái)的味道自然比凍貨存貨的味道好。

   4.鹵制時(shí)間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來(lái)判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們更多精彩等您來(lái)。