.用油脂浸泡鹵菜

這種方法，主要是針對(duì)油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時(shí)，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長(zhǎng)時(shí)間地保持住。另外，油鹵菜一般都會(huì)選用含水量較少的動(dòng)物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。另外，油鹵菜一般都會(huì)選用含水量較少的動(dòng)物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因?yàn)橛椭?dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。

茶葉入鹵水-茶香羊腱子

鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對(duì)鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對(duì)于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再?gòu)娜饷嫣幭碌敦奘只ǖ叮ㄆは噙B），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。2、每天需要忙的就只有鹵味制作的倆三小時(shí)，其他時(shí)間就是賣貨，而且顧客買完就走，省心省事，不用擦桌子拖地那些麻煩事。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。

關(guān)于我為什么要選擇鹵菜店？

總結(jié)兩句話：鹵菜投資小風(fēng)險(xiǎn)低，營(yíng)業(yè)額相對(duì)高，利潤(rùn)也不錯(cuò)。

開一個(gè)鹵菜店需要投資多少呢？

一般是房租 設(shè)備。

房租主要是前半年的店面的房租，因?yàn)榉孔庖话闶前肽暌桓丁?

我們不需要太大的店面，一般5-8平方就夠用了。

這個(gè)根據(jù)各個(gè)地方的不同而有所有差異，像我在的無(wú)錫，根據(jù)街區(qū)和位置的不同，一般一個(gè)5-8平方的小門臉的費(fèi)用為2000-5000元。也就是說最多投資三萬(wàn)元左右，如果位置稍微偏一些，那么可能一萬(wàn)多就夠用了。

其實(shí)這個(gè)有一個(gè)很簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)，就是看這個(gè)店每天做多少東西。一般一個(gè)店每天只賣個(gè)三四十斤肉，我們根據(jù)這個(gè)也能夠判斷出來他的營(yíng)業(yè)額。

如果一個(gè)店做的東西比較少，相對(duì)來說他就沒有什么優(yōu)化的必要性要做，相信一天鹵三十斤肉和三百斤肉的流程也會(huì)有一些差別。

在出菜順序、成本控制、以及分貨揀貨上，出貨量比較大的鹵菜店都會(huì)有一些細(xì)節(jié)上的優(yōu)化是別人注意不到的。