鹵制要領(lǐng)

鹵制時(shí)還需要掌握一些操作要領(lǐng)，比如鹵制所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時(shí)，則應(yīng)根據(jù)不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。在鹵制過(guò)程中，還應(yīng)掌握好火候和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因?yàn)辂u水激烈沸騰時(shí)，原料不易成熟，而且肉質(zhì)容易老化。一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨(dú)鹵制為好。

鹵好的成品出鍋后存放時(shí)，最1好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。

鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵或其他調(diào)味汁；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來(lái)改刀。

市場(chǎng)前景，是很多人在準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的時(shí)候必須考慮的一個(gè)重要因素。

我們常說(shuō)的鹵菜，是快消品的一種。英雄哥細(xì)致地教我們認(rèn)料、配料、制作、加工，多少肉，放啥料教的可都全了，學(xué)之前還擔(dān)心自己學(xué)個(gè)配方回來(lái)不知道能不能干成，后來(lái)才知道訓(xùn)練營(yíng)是帶著我們一鍋一鍋的實(shí)踐，啥都給你說(shuō)，可詳細(xì)了。一般指的是經(jīng)過(guò)腌制、悶煮或者鹵制后的熟食，色澤光亮，食用方便而且便于攜帶。我國(guó)幅員遼闊，在每個(gè)地區(qū)都有其特色鹵制品，是人們生活中不可缺少的菜肴。時(shí)至今日，鹵菜已經(jīng)發(fā)展了許多種類(lèi)，風(fēng)味各異，形成了不同的流派。無(wú)論是家庭聚餐還是郊游外帶，鹵菜都是重要的選擇。種種情況表明，鹵菜在消費(fèi)者心中的地位十分重要。

　　曾經(jīng)，女性是負(fù)責(zé)家庭餐食的重要角色，然而現(xiàn)代社會(huì)中，95%的女性擁有自己的工作，投入在廚房中的時(shí)間自然十分有限。現(xiàn)代人生活節(jié)奏快工作忙碌，又想節(jié)約開(kāi)支吃得便宜又健康，因此鹵菜便成了都市人餐桌上的?？?。首先有個(gè)現(xiàn)象，也就是干咱們鹵菜的，說(shuō)實(shí)話不太好聽(tīng)一些，就是也沒(méi)有幾個(gè)大學(xué)生做的，大部分都是和我們一樣的老農(nóng)民，所以說(shuō)他的學(xué)成難度并不高。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，開(kāi)一家鹵菜店的市場(chǎng)前景是十分廣闊的。　在肖老板看來(lái)，雖然開(kāi)一家鹵菜店的市場(chǎng)前景不錯(cuò)，但目前的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也是十分激烈的。要在眾多的鹵菜店中站穩(wěn)腳跟，一邊抓住老顧客一邊發(fā)展新顧客，最重要的就是保證鹵菜的味道獨(dú)特。對(duì)于一些想要加入鹵菜行業(yè)的人來(lái)說(shuō)，找到一位專業(yè)的鹵菜大師，學(xué)到一身好技術(shù)是當(dāng)務(wù)之急。奉勸各位想要開(kāi)特色鹵菜店的朋友：千里之行，始于足下!要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，腳踏實(shí)地才是最穩(wěn)妥的途徑!如果要開(kāi)店，首先應(yīng)該大致摸清鹵菜行業(yè)的發(fā)展情況，明確市場(chǎng)前景;然后再選擇一名好老師，踏踏實(shí)實(shí)的學(xué)鹵菜技術(shù)。

（圖為學(xué)員）

熟食是人類(lèi)飲食比較具有一定意義的一次革命，熟食的發(fā)明首先應(yīng)歸功于火的發(fā)現(xiàn)與發(fā)明。

火的發(fā)現(xiàn)與發(fā)明經(jīng)歷了自然火有意識(shí)利用、保存和人工取火兩個(gè)階段。熟食的發(fā)明、發(fā)生始于前一階段，熟食的發(fā)展、發(fā)達(dá)仰賴于后一階段。

在前一階段中，由于原始人習(xí)慣居住在與原始森林相連的山洞中，每每遇自然災(zāi)變，都能不失時(shí)機(jī)地目睹到因雷電、干旱、地震等各種因素導(dǎo)致的森林大火，當(dāng)大火熊熊燃燒時(shí)，人們?cè)诳謶值囟惚?，而?dāng)大火熄滅后，饑腸轆轆驅(qū)使著人們不顧一切地出去尋食充饑，外面的世界是余火尚存、余煙裊裊，夾雜著逃生不及的飛禽走獸被燒烤熟后散發(fā)出的特殊香味，憑著鼻聞，人們很快在一片木炭灰燼中發(fā)現(xiàn)了已燒熟的禽獸，于是手撕嘴嚼，真沒(méi)想到味道是如此的香美，分撕是如此的容易，狼吞虎咽，美美地飽餐一頓后猶令人回味無(wú)窮。時(shí)至今日，鹵菜已經(jīng)發(fā)展了許多種類(lèi)，風(fēng)味各異，形成了不同的流派。

一而再、再而三，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，久而久之，人們便悟出了火燒的道理和熟食獸禽肉的好處。現(xiàn)代人生活節(jié)奏快工作忙碌，又想節(jié)約開(kāi)支吃得便宜又健康，因此鹵菜便成了都市人餐桌上的?？汀Ｒ焓郴驖M足口福，就必須有火，自然山火雖然有，但不是經(jīng)常性的，只有將火帶回居住的洞穴，并將火種保存下來(lái)，才能滿足經(jīng)常性的熟食欲望，經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)踐、摸索，最后終于掌握了保存火種的有效辦法，從而開(kāi)創(chuàng)了較為穩(wěn)定的經(jīng)常利用火來(lái)燒烤獵獲禽獸的熟食生活。這大致便是人類(lèi)早期熟食發(fā)現(xiàn)、發(fā)明的主要過(guò)程。

從北京猿人時(shí)期開(kāi)始到山頂洞人、扎賚諾爾人時(shí)期的舊石器時(shí)代，是中國(guó)熟食發(fā)生和初興的階段，是人類(lèi)掌握保存天然火種技術(shù)來(lái)進(jìn)行熟食的階段。熟食一定要做有特色的，熟食一定要堅(jiān)持創(chuàng)新改革，記得推陳出新，這樣才能吸引顧客，同時(shí)要記得對(duì)顧客進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味進(jìn)行熟食創(chuàng)新改革，迎合消費(fèi)者的口味，熟食店才能做的長(zhǎng)遠(yuǎn)。中石器或新石器時(shí)代早期而后，河谷地帶或平原定居的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和制陶手工業(yè)的發(fā)生、初興，意味了人工取火已經(jīng)發(fā)明，古史傳說(shuō)的“鉆燧取火，以化腥臊”①、“鉆木燧取火，教民熟食，養(yǎng)人利性，避臭去毒”②的所謂“燧人氏”時(shí)代，大約相當(dāng)此一階段。

熟食是大家都喜歡的一種菜品,它可以根據(jù)不同口味進(jìn)行調(diào)節(jié),放入不同的作料進(jìn)行攪拌,滿足不同人群,而且現(xiàn)在有很多人請(qǐng)客吃飯時(shí)都會(huì)購(gòu)買(mǎi)熟食,已經(jīng)是飯桌上不可缺少的一種菜品,而熟食想要制作出口味獨(dú)特的熟食就要經(jīng)過(guò)正規(guī)的熟食培訓(xùn)才行,沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)很難做出口味好的熟食.現(xiàn)在市面上的熟食店非常多,為了可以吃到新鮮而又衛(wèi)生的熟食就要懂得如何挑選,那么今天小編告訴大家?guī)渍刑暨x熟食的技巧.在購(gòu)買(mǎi)熟食時(shí)手先要聞一下它的味道,如果是新鮮并且是好的熟食,那么它的味道通常會(huì)游泳淡淡的肉香,但是如果香味太濃,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是豬肉和牛肉,現(xiàn)在很多商家都會(huì)在牛肉中放入牛肉精,所以在購(gòu)買(mǎi)時(shí)如果覺(jué)得牛肉味道比較重那么就要注意肉中可能放入過(guò)量的香精.在聞完味道之后需要嘗一下肉的口感,如果口感緊實(shí)而且有層次感,那么說(shuō)明肉的質(zhì)量比較好.