淺談鹵菜制作

鹵，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個(gè)涼菜師技術(shù)高低的標(biāo)桿。在制作鹵味菜時(shí)，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處。這里，我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗(yàn)，來(lái)和大家交流下。

鹵水的調(diào)制是制作鹵味菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說(shuō)起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

關(guān)于我為什么要選擇鹵菜店？

總結(jié)兩句話：鹵菜投資小風(fēng)險(xiǎn)低，營(yíng)業(yè)額相對(duì)高，利潤(rùn)也不錯(cuò)。

開一個(gè)鹵菜店需要投資多少呢？

一般是房租 設(shè)備。

房租主要是前半年的店面的房租，因?yàn)榉孔庖话闶前肽暌桓丁?

我們不需要太大的店面，一般5-8平方就夠用了。

這個(gè)根據(jù)各個(gè)地方的不同而有所有差異，像我在的無(wú)錫，根據(jù)街區(qū)和位置的不同，一般一個(gè)5-8平方的小門臉的費(fèi)用為2000-5000元。也就是說(shuō)最多投資三萬(wàn)元左右，如果位置稍微偏一些，那么可能一萬(wàn)多就夠用了。

那做鹵菜到底有多少利潤(rùn)呢？

相信大家都比較關(guān)注這個(gè)問(wèn)題，下面我來(lái)具體分析一下鹵菜的毛利潤(rùn)。

1、鹵豬系列的毛利大概是在百分之四十左右，利潤(rùn)中等，但是勝在鹵豬系列銷售額較高，整體利潤(rùn)額還算可以。

2、雞鴨貨系列，一般利潤(rùn)在百分之三四十，也有更高的，總體來(lái)說(shuō)利潤(rùn)比豬貨稍高，進(jìn)貨成本相對(duì)較低，一般一個(gè)板鴨不到十塊錢，在稍微高1檔的地方銷售額也比較高，利潤(rùn)能達(dá)到百分之五十以上。

3、利潤(rùn)最1高的當(dāng)然數(shù)涼菜系列，一般的涼菜系列在鄭州是賣十塊錢一斤，但是成本一般都不會(huì)到四塊，要看這個(gè)，整體毛利肯定在百分之六十以上，不過(guò)涼菜一般都賣不完，會(huì)有一些尾貨出現(xiàn)，導(dǎo)致利潤(rùn)率一般在百分之五十左右。

另外就是如何選擇培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也是一個(gè)很大的難題。

一般的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)分三種：

1、專業(yè)的小吃培訓(xùn)中心，也就是沒(méi)有店面，純粹就是培訓(xùn)教小吃等

2、以培訓(xùn)為主的實(shí)體店，也有一些老板，以培訓(xùn)主要目的，開店是方便給客戶說(shuō)是實(shí)體店培訓(xùn)，事實(shí)上開店能力各方面都很一般的。

3、以開店為主，教學(xué)員為輔助生意的實(shí)體店。有一些店面，老板生意很好，也很忙，但是學(xué)員也很多。主要是因?yàn)榈昀锷夂?，慕名而?lái)的學(xué)員居多。

我們?cè)谶x擇的時(shí)候，一般都不愿意選擇第1種，但是第二種和第三種有時(shí)候也會(huì)搞混，不清楚到底應(yīng)該找哪個(gè)。