老板在介紹自己成功經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候提到了兩點(diǎn)：

1、鹵味不同于快餐，損耗少不說，而且這行更講究論資排輩，店開越久越賺錢，手藝和口味是可以傳家的。小周說：“我們這就是個(gè)鎮(zhèn)，地方不大，大家?guī)缀醵颊J(rèn)識(shí)。我們就是貨真價(jià)實(shí)，該放多少料就放多少料，在食材上不含糊”。附近幾里地的人都來我們家買肉，我們家在這一片生意算是好的，平時(shí)一天最少能賣一兩千，遇上周六周日集會(huì)，那一上午就能賣兩千多呢”。做法：每次鹵制前都酌情適量補(bǔ)充一些調(diào)料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。

2、每天需要忙的就只有鹵味制作的倆三小時(shí)，其他時(shí)間就是賣貨，而且顧客買完就走，省心省事，不用擦桌子拖地那些麻煩事。

鹵菜賣不完的處理方法

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質(zhì)、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨(dú)用一口鍋回鹵、從平時(shí)鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據(jù)剩貨的多少而定）

3.把鹵水大火燒開（似開非開時(shí)撈出血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時(shí)后容易開始變味、發(fā)酸）。

4.晚上，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進(jìn)。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。

熟食是大家都喜歡的一種菜品,它可以根據(jù)不同口味進(jìn)行調(diào)節(jié),放入不同的作料進(jìn)行攪拌,滿足不同人群,而且現(xiàn)在有很多人請(qǐng)客吃飯時(shí)都會(huì)購買熟食,已經(jīng)是飯桌上不可缺少的一種菜品,而熟食想要制作出口味獨(dú)特的熟食就要經(jīng)過正規(guī)的熟食培訓(xùn)才行,沒有經(jīng)過培訓(xùn)很難做出口味好的熟食.現(xiàn)在市面上的熟食店非常多,為了可以吃到新鮮而又衛(wèi)生的熟食就要懂得如何挑選,那么今天小編告訴大家?guī)渍刑暨x熟食的技巧.在購買熟食時(shí)手先要聞一下它的味道,如果是新鮮并且是好的熟食,那么它的味道通常會(huì)游泳淡淡的肉香,但是如果香味太濃,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是豬肉和牛肉,現(xiàn)在很多商家都會(huì)在牛肉中放入牛肉精,所以在購買時(shí)如果覺得牛肉味道比較重那么就要注意肉中可能放入過量的香精.在聞完味道之后需要嘗一下肉的口感,如果口感緊實(shí)而且有層次感,那么說明肉的質(zhì)量比較好.