調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來(lái)以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。魚(yú)從冰箱里取出后，盡量自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去營(yíng)養(yǎng)。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來(lái)切成片，即成。

鹵菜高鹽不要過(guò)食

鹵菜是用鹽和香料加工的食物，其含鹽量是比較高的，這就給愛(ài)吃鹵菜的人們帶來(lái)了潛在的健康隱患。

2013年1月31日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的新指南建議，成人每天鹽攝取量由原來(lái)的6g改為5g。根據(jù)2009年10月1日起實(shí)施的“醬鹵肉制品國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”中規(guī)定，每100g（也就是二兩）合格的鹵肉中含鹽的上限是4g。

這給愛(ài)吃鹵菜的人們提了個(gè)醒，就算是合格的鹵肉，吃上二兩，就差不多快用完了一天的鹽攝取的“份額”。因此一定要適量食用鹵菜，食1鹽攝入過(guò)多，容易引起高1血壓等心血管系統(tǒng)疾病，危害健康。

尤其是一些不合格的鹵菜，含鹽量大大超標(biāo)，長(zhǎng)期食用，必然會(huì)攝入大量超過(guò)人體可承受的鹽分。

肉豆蔻在鹵菜中使用廣泛，對(duì)于油脂較多的肉類(lèi)，肉豆蔻具有神奇的作用，不僅可以解膩，而且還能增加一種香味，讓大家食欲大增，吃到根本停不下來(lái)。當(dāng)然了，具有接膩功能的香辛料不止肉豆蔻一種，砂仁也是可以的。砂仁的話(huà)大家都很熟悉了，但它解膩的同時(shí)，還略帶一點(diǎn)兒苦味，如果處理得不好，很容易在解膩的同時(shí)，增加了鹵肉的苦味，讓大家吃起來(lái)覺(jué)得莫名其妙的，還以為是鹵水變了質(zhì)。其實(shí)，砂仁既然苦，那我們就用甜的來(lái)中和吧。2、每天需要忙的就只有鹵味制作的倆三小時(shí)，其他時(shí)間就是賣(mài)貨，而且顧客買(mǎi)完就走，省心省事，不用擦桌子拖地那些麻煩事。糖是萬(wàn)萬(wàn)不可的，但是甘草卻是一個(gè)好搭檔。甘草的這種甜，不是那種很明顯的甜，而是那種越吃越好吃的回甜。這種回甜，帶著草木味道，清新自然，讓人心曠神怡。

鹵菜飄香的秘訣

鹵菜是一種老少成宜的美味食品，由于它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點(diǎn)，而且具清潔衛(wèi)生、攜帶方便、存放時(shí)間較長(zhǎng)等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此很受人們喜愛(ài)。但是有的在鹵菜時(shí)，各種鹵料、調(diào)料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出鹵菜特有的鮮香味來(lái)，這是為什么呢?也許在以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中功夫不到家：1、鹵菜要鮮香離不開(kāi)“老湯”，所謂鹵菜的“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用，它能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長(zhǎng)。如果沒(méi)有“老湯”，在新起鹵水時(shí)，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時(shí)，就要多鹵一些含鮮味物質(zhì)多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因?yàn)檫@些含呈鮮味物質(zhì)多的原料，在鹵制加熱過(guò)程中，通過(guò)水的傳導(dǎo)對(duì)流作用，使呈鮮味物質(zhì)很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質(zhì)量。在頭次起鹵時(shí)使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮醇度。鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時(shí)也很究，一般要等到原料下鹵燒沸后，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時(shí)黃酒不妨放重一些，如果沒(méi)有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜，生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加鹵水的鮮香度。2、下鹵前的原料處理 這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。下鹵前各種原料經(jīng)過(guò)初加工后，還需作進(jìn)一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細(xì)心用夾子夾盡，然后入沸水中燙一會(huì)，待雞皮繃伸平展后，以手輕輕搓去雞身上的“汗皮”(污垢)，經(jīng)過(guò)如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了。(1)原料的初步熟處理初步熟處理也稱(chēng)前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過(guò)加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過(guò)程。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的腥味等，都需要洗凈后入沸水中“緊”(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非經(jīng)汆沮處理不可的，像內(nèi)臟中的舌子(口條)只有經(jīng)過(guò)沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來(lái)。對(duì)豬頭、豬尾、豬蹄這類(lèi)原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。為了使鹵菜入味，也可對(duì)鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內(nèi)臟(心、舌)進(jìn)行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個(gè)問(wèn)題：一是鹽的份量、二是碼味的時(shí)間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時(shí)、熱天4—6小時(shí)，碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過(guò)碼味既可使原料有個(gè)基本味，又能通過(guò)酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對(duì)保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。 　　3、掌握原料質(zhì)地及火候 　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質(zhì)地，因此在鹵菜時(shí)要區(qū)別對(duì)待，采用不同的火候和方法。如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，而牛肉卻肉纖維較長(zhǎng)，在掌握火候上各自不同，鹵制時(shí)間上也有長(zhǎng)短之分。就是同一原料也因品種、產(chǎn)地不同亦有老嫩之分。如肉雞與土雞，老雞與仔雞，公雞與母雞都質(zhì)地各異。鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會(huì)兒，改用中火鹵制。對(duì)鹵制品質(zhì)地總的要求是。