鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對(duì)鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對(duì)于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過(guò)油炸除去部分油脂后，再?gòu)娜饷嫣幭碌敦奘只ǖ叮ㄆは噙B），待入籠蒸取出來(lái)后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來(lái)的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素A、維生素D、維生素E。

鹵菜怎么做才好吃？

鹵菜好吃，但是，外面賣(mài)的擔(dān)心不干凈，不敢吃。怎么辦呢？那就自己動(dòng)手吧！

材料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，八角、香葉、桂皮、草果，羅漢果、雞精、食1鹽、料酒、耗油、生抽

第1步：

肉買(mǎi)回來(lái)后都先過(guò)水一邊，再洗凈；

第二步：

準(zhǔn)備配料，鹵料店宣傳鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實(shí)不然，鹵水沒(méi)必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；

第三步：

準(zhǔn)備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦糊；

第四步：

將主料放入鍋中（切記無(wú)論鹵什么料都放上一條肥一點(diǎn)的五花肉），放上冰1片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；

第五步：

另取一鍋煲點(diǎn)高湯，比如：排骨高湯（沒(méi)有高湯也可以用清水代替）；

第六步：

放雞精、食1鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來(lái)的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒(méi)過(guò)鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火。

注意：鹵料因材料的不同時(shí)間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時(shí)，鴨心10分鐘，雞翅尖鹵15分鐘。

一樣樣根據(jù)時(shí)間取上來(lái)，鹵完后--關(guān)火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進(jìn)去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會(huì)不好吃了。

第七步：

做好的鹵菜色澤鮮艷誘人,味道香醇軟熟，待客或是自吃都很有面子，最重要的是吃的放心，沒(méi)有后顧之憂(yōu)。

熟食店市場(chǎng)發(fā)展前景

熟食市場(chǎng)具有誘人的發(fā)展前景，投資熟食需要立足實(shí)際，只有考慮詳細(xì)，才能早日贏得利潤(rùn)，做生意需要關(guān)注多種情況，需要考慮多種因素，做熟食生意應(yīng)該從市場(chǎng)出發(fā)，這是毫無(wú)疑問(wèn)的。

  熟食產(chǎn)品以其食用方便、快捷的特點(diǎn)越來(lái)越成為居民家庭日常食品的重要組成部分。熟食行業(yè)發(fā)展前景廣闊，因?yàn)槠淅嫌捉砸?，消費(fèi)頻次高，沒(méi)有明顯的季節(jié)差異?，F(xiàn)在越來(lái)越多的熟食行業(yè)得到良好的發(fā)展和壯大，更多的素食品被不斷的開(kāi)發(fā)和推廣到市面上來(lái)。

  目前，熟食業(yè)無(wú)疑為很多投資者提供了一個(gè)致富的好機(jī)會(huì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，熟食業(yè)的快速發(fā)展是市場(chǎng)趨勢(shì)，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們?cè)诠ぷ鲏毫蜕鐣?huì)環(huán)境的影響下會(huì)更加注重熟食的品質(zhì)。這無(wú)疑說(shuō)明熟食行業(yè)已經(jīng)慢慢的趨向于成熟，更適合投資者們踴躍的加入到這個(gè)行業(yè)。另加調(diào)味品涼拌鹵菜川式鹵菜在鹵制時(shí)，因?yàn)榧佑刑巧?，故成品的外觀都比較深。

  由于社會(huì)和國(guó)家的支持以及推動(dòng)，第三產(chǎn)業(yè)得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展和壯大，各種各樣的服務(wù)業(yè)開(kāi)始在市場(chǎng)上大展拳腳，社會(huì)上呈現(xiàn)出了第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展其他兩產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展的良好景象。這更加無(wú)疑的肯定了熟食行業(yè)能在在市場(chǎng)上飛快的發(fā)展以及快速的取得驕人的成績(jī)，給投資者們帶來(lái)了新的商機(jī)。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自信不好。

  熟食的市場(chǎng)很大，這是毫無(wú)疑問(wèn)的，做熟食生意，了解所有是很關(guān)鍵的，想要更好盈利，需要掌握相關(guān)的技巧，上面介紹了做熟食生意的一些技巧，您了解過(guò)后，不要輕易錯(cuò)過(guò)了商機(jī)。

1、煎魚(yú)防粘鍋?？稍跓裏岬腻伬锓庞秃笤偃鲂}，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點(diǎn)，油溫高一點(diǎn)，再放入魚(yú)，魚(yú)遇到高油溫表皮會(huì)立即變硬，不會(huì)粘鍋，然后再改用小火把魚(yú)煎透。

2、燒魚(yú)防肉碎。在做紅燒魚(yú)前，先在鍋里把魚(yú)煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。不要翻動(dòng)魚(yú)身，燒制過(guò)程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚(yú)身上，這樣即使魚(yú)肉入味，還可以保持魚(yú)的原形。

3、去腥晚放姜。燒魚(yú)時(shí)有人喜歡把姜與魚(yú)一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然，過(guò)早放姜會(huì)使得魚(yú)體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果?？梢韵劝阳~(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜；這無(wú)疑說(shuō)明熟食行業(yè)已經(jīng)慢慢的趨向于成熟，更適合投資者們踴躍的加入到這個(gè)行業(yè)。也可在爆鍋時(shí)烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺(jué)著有腥味，出鍋前撒上點(diǎn)蒜末，效果非常好，特別是烹制長(zhǎng)時(shí)間冰凍的魚(yú)。

4、蒸魚(yú)用開(kāi)水。蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，再蒸魚(yú)，切忌用冷水蒸。因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前盡量在魚(yú)身上灑一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚(yú)的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚(yú)的味道。

5、凍魚(yú)放奶燒。烹制長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里的魚(yú)時(shí)，可適當(dāng)在湯中放些鮮奶增加魚(yú)鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后，盡量自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去營(yíng)養(yǎng)。