鹵菜制作過(guò)程注意事項(xiàng)：

1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，用開(kāi)水浸泡10分鐘，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

4.由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)更換香料袋。

5.鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。之后的兩千多年中隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)變革、飲食業(yè)在不斷地優(yōu)勝劣汰進(jìn)程中，熟食經(jīng)營(yíng)一直是餐飲業(yè)中一個(gè)重要的組成部分。

6.“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因?yàn)榧佑写罅刻巧歪u油提色，故下鍋復(fù)鹵會(huì)導(dǎo)致菜肴的色澤變黑，既無(wú)賣(mài)相，味道也會(huì)變咸。

7.在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味、鮮味和咸味。不管做任何決定都希望各位鹵菜同行能夠靜下心來(lái)，給自己兩三天的時(shí)間好好的去考慮，不要輕信加盟客服的忽悠不要頭腦發(fā)熱激動(dòng)不已，過(guò)后卻在后悔自責(zé)。

8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)氧化會(huì)使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深。

9.熬制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時(shí)，不要加蓋，力蓋鹵水色澤會(huì)變暗，還不易覺(jué)察鹵水滾開(kāi)溢出，澆滅爐火。

10.鹵水在使用過(guò)程中切記不可大滾，大滾過(guò)2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí)，大滾會(huì)使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開(kāi)的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無(wú)以倫比。

鹵制時(shí)不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。

11.香料不宜煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時(shí)，如烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香料細(xì)胞組織會(huì)被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會(huì)充分地?fù)]發(fā)逸出，香味過(guò)于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會(huì)逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí)，當(dāng)味調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過(guò)濃，影響萊肴質(zhì)量。初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進(jìn)行初步熱處理的也有，但不多。

12.熟練掌握鹵水使用知識(shí)，每次鹵肉類(lèi)時(shí)，要根據(jù)鹵的原料多少，酌情添加調(diào)味料和香料包，調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個(gè)料包使用3、4 次后，就沒(méi)有了看味，需要再放入一個(gè)新的料包(新的分量相同)。

13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段)；熟食是人類(lèi)飲食比較具有一定意義的一次革命，熟食的發(fā)明首先應(yīng)歸功于火的發(fā)現(xiàn)與發(fā)明。捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。

13.鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一鍋。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類(lèi)為一類(lèi)鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類(lèi)則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類(lèi)為一類(lèi)鹵水；這是因?yàn)槌敝蓰u菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過(guò)復(fù)鹵后，鹵菜的香味會(huì)增加，但不會(huì)變得過(guò)于咸。牛、羊肉各為一鍋鹵水。

整體來(lái)說(shuō)鹵菜的利潤(rùn)在百分之四十多，也算是不錯(cuò)的一個(gè)毛利潤(rùn)的利潤(rùn)率了。

但是鹵菜還有一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，就是他的銷(xiāo)售額并不比一般的小飯店銷(xiāo)售額低，因?yàn)辂u菜里面包含肉類(lèi)食材，所以客單價(jià)一般是在20元左右，每天有五六十個(gè)客戶(hù)，正常的銷(xiāo)售額就在千元左右。選對(duì)位置，做好生意，單店一天賣(mài)個(gè)兩三千也不是不可能。

所以說(shuō)，整體來(lái)說(shuō)，鹵菜投資小，風(fēng)險(xiǎn)低，但是利潤(rùn)相對(duì)來(lái)說(shuō)也不小。

鹵菜飄香的秘訣

鹵菜是一種老少成宜的美味食品，由于它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點(diǎn)，而且具清潔衛(wèi)生、攜帶方便、存放時(shí)間較長(zhǎng)等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此很受人們喜愛(ài)。但是有的在鹵菜時(shí)，各種鹵料、調(diào)料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出鹵菜特有的鮮香味來(lái)，這是為什么呢?也許在以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中功夫不到家：1、鹵菜要鮮香離不開(kāi)“老湯”，所謂鹵菜的“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用，它能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長(zhǎng)。如果沒(méi)有“老湯”，在新起鹵水時(shí)，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時(shí)，就要多鹵一些含鮮味物質(zhì)多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因?yàn)檫@些含呈鮮味物質(zhì)多的原料，在鹵制加熱過(guò)程中，通過(guò)水的傳導(dǎo)對(duì)流作用，使呈鮮味物質(zhì)很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質(zhì)量。在頭次起鹵時(shí)使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮醇度。鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時(shí)也很究，一般要等到原料下鹵燒沸后，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時(shí)黃酒不妨放重一些，如果沒(méi)有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜，生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加鹵水的鮮香度。2、下鹵前的原料處理 這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。下鹵前各種原料經(jīng)過(guò)初加工后，還需作進(jìn)一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細(xì)心用夾子夾盡，然后入沸水中燙一會(huì)，待雞皮繃伸平展后，以手輕輕搓去雞身上的“汗皮”(污垢)，經(jīng)過(guò)如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的腥味等，都需要洗凈后入沸水中“緊”(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非經(jīng)汆沮處理不可的，像內(nèi)臟中的舌子(口條)只有經(jīng)過(guò)沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來(lái)。對(duì)豬頭、豬尾、豬蹄這類(lèi)原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。為了使鹵菜入味，也可對(duì)鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內(nèi)臟(心、舌)進(jìn)行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個(gè)問(wèn)題：一是鹽的份量、二是碼味的時(shí)間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時(shí)、熱天4—6小時(shí)，碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過(guò)碼味既可使原料有個(gè)基本味，又能通過(guò)酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對(duì)保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。 　　3、掌握原料質(zhì)地及火候 　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質(zhì)地，因此在鹵菜時(shí)要區(qū)別對(duì)待，采用不同的火候和方法。如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，而牛肉卻肉纖維較長(zhǎng)，在掌握火候上各自不同，鹵制時(shí)間上也有長(zhǎng)短之分。就是同一原料也因品種、產(chǎn)地不同亦有老嫩之分。永遠(yuǎn)要記著，寧可你吃虧，絕1對(duì)不能讓顧客吃虧，要用真誠(chéng)的心去對(duì)待每一個(gè)顧客。如肉雞與土雞，老雞與仔雞，公雞與母雞都質(zhì)地各異。鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會(huì)兒，改用中火鹵制。對(duì)鹵制品質(zhì)地總的要求是。