淺談鹵菜制作

鹵，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個涼菜師技術(shù)高低的標桿。在制作鹵味菜時，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處。這里，我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗，來和大家交流下。

鹵水的調(diào)制是制作鹵味菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

幾樣川味小鹵菜，有葷有素，麻辣鮮香停不下來

夏日最1好的時光不過朋友三五人，投契暢談到天明，啤酒杯杯碰出沫、小菜爽辣不?？凇?

一條生活館為你帶來地道的成都辣旋風“老枝花鹵”鹵菜，朋友一聚的火熱氣氛，靠酒，也靠它。

看到老枝花鹵的包裝展開是一幅成都手繪地圖，成都地道的鮮香麻辣，這盒子中應有盡有啦。

禮盒中每一款鹵味都是小包的真空袋密封，開袋就能吃，小包分量不大，有葷有素，一家三口一次可享近10種美味。

熟食店按斤稱，一不小心就買多了，“老枝花鹵”鹵味，同價格品嘗更多美味，隨時隨地，想吃就吃。

鹵菜加工知識——烹調(diào)前的初加工

(1)原料的初步熟處理

初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預處理、初步熱處理、預熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調(diào)料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

鹵菜賣不完的處理方法

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質(zhì)、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據(jù)剩貨的多少而定）

3.把鹵水大火燒開（似開非開時撈出血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時后容易開始變味、發(fā)酸）。

4.晚上，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。