香料包制法：

取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、蓽撥各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個(gè)，先下沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，最后裝入紗布袋，并用細(xì)麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。一個(gè)不是很難的事情，連續(xù)花費(fèi)一兩周去琢磨，去研究，去學(xué)習(xí)，幾乎沒(méi)有學(xué)不會(huì)的道理。

紅鹵鹵制

往鮮湯桶里放入生抽1升，鹽100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，魚(yú)露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，雞粉、味精各30克，待中火熬出香味則大功告成。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保存。此時(shí)便可以下入準(zhǔn)備鹵制的原料了。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（比如長(zhǎng)芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么鹵水的香味會(huì)更加濃郁醇厚。

肉豆蔻在鹵菜中使用廣泛，對(duì)于油脂較多的肉類，肉豆蔻具有神奇的作用，不僅可以解膩，而且還能增加一種香味，讓大家食欲大增，吃到根本停不下來(lái)。五花肉本身比較油膩，如果不把油膩去除，一口下去滿口流油，很多人吃個(gè)兩三片就吃不下了。當(dāng)然了，具有接膩功能的香辛料不止肉豆蔻一種，砂仁也是可以的。砂仁的話大家都很熟悉了，但它解膩的同時(shí)，還略帶一點(diǎn)兒苦味，如果處理得不好，很容易在解膩的同時(shí)，增加了鹵肉的苦味，讓大家吃起來(lái)覺(jué)得莫名其妙的，還以為是鹵水變了質(zhì)。其實(shí)，砂仁既然苦，那我們就用甜的來(lái)中和吧。糖是萬(wàn)萬(wàn)不可的，但是甘草卻是一個(gè)好搭檔。甘草的這種甜，不是那種很明顯的甜，而是那種越吃越好吃的回甜。這種回甜，帶著草木味道，清新自然，讓人心曠神怡。

鹵菜創(chuàng)業(yè)干貨，教你找對(duì)思路

從地鐵站走到家有十幾分鐘的路程，一路上非常熱鬧，有面包店、水果店、花店、菜店、鹵菜店、yao店、五金店，還有小餐館，我每天下班回家都會(huì)不緊不慢地步行回去，光顧得最多的還是菜店、水果店和鹵菜店。如果要開(kāi)店，首先應(yīng)該大致摸清鹵菜行業(yè)的發(fā)展情況，明確市場(chǎng)前景。人都喜歡吃鹵菜，有鹵的豬頭肉、雞爪、鴨掌、鴨翅膀、豬蹄、鴨胗、兔子、牛肉、雞肉、鴨肉，還有泡椒鳳爪、板鴨、拌豬肚、拌三絲等等，這些日常鹵味都能在一家普通的鹵菜店買(mǎi)到，而每家的鹵味都不盡相同，各有各的配方。

鹵菜賣(mài)不完的處理方法

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質(zhì)、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨(dú)用一口鍋回鹵、從平時(shí)鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據(jù)剩貨的多少而定）

3.把鹵水大火燒開(kāi)（似開(kāi)非開(kāi)時(shí)撈出血沫），待鹵水燒開(kāi)后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤(pán)（夏天未冷卻裝盤(pán)，6小時(shí)后容易開(kāi)始變味、發(fā)酸）。

4.晚上，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進(jìn)。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。