.用油脂浸泡鹵菜

這種方法，主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時(shí)，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時(shí)間地保持住。另外，油鹵菜一般都會(huì)選用含水量較少的動(dòng)物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因?yàn)橛椭?dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。(1)原料的初步熟處理初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。

茶葉入鹵水-茶香羊腱子

鹵菜創(chuàng)業(yè)干貨，教你找對思路

從地鐵站走到家有十幾分鐘的路程，一路上非常熱鬧，有面包店、水果店、花店、菜店、鹵菜店、yao店、五金店，還有小餐館，我每天下班回家都會(huì)不緊不慢地步行回去，光顧得最多的還是菜店、水果店和鹵菜店。人都喜歡吃鹵菜，有鹵的豬頭肉、雞爪、鴨掌、鴨翅膀、豬蹄、鴨胗、兔子、牛肉、雞肉、鴨肉，還有泡椒鳳爪、板鴨、拌豬肚、拌三絲等等，這些日常鹵味都能在一家普通的鹵菜店買到，而每家的鹵味都不盡相同，各有各的配方。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。

做熟食生意有什么竅門嗎？

竅門1.  熟食擺放   陳列熟食時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條，標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)對等劃一，雞和雞在一條線上，豬與豬，牛與牛等等，其他的根據(jù)此類推，都應(yīng)分的清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。

  竅門2. 勤于補(bǔ)貨  對于自制熟食，自制面包而言，制造加工消費(fèi)出的商品不宜過多，商品積壓太久變的沒有新穎度，應(yīng)大批消費(fèi)，添加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，堅(jiān)持商品的鮮度。

  竅門3.服務(wù)熱情  在經(jīng)營中，要熱情的為消費(fèi)者提供服務(wù)，而且還要多聽取顧客的建議，這樣的話，熟食店的消費(fèi)者很容易感覺到投資者想把這家門店做好，對這家門店產(chǎn)生好感，從而會(huì)到這里消費(fèi)。  

  竅門4. 店內(nèi)衛(wèi)生。   良好的門店衛(wèi)生可以讓消費(fèi)者心情愉悅，能夠營造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境。在運(yùn)營過程中，一定要注意自己的門面的衛(wèi)生，現(xiàn)在的消費(fèi)者一般都比較挑剔，如果門店衛(wèi)生做的不好，消費(fèi)者肯定認(rèn)為這家鹵味熟食店的味道也不怎么樣。

  竅門5.裝修合理  如果店面干凈又清爽，客人自然會(huì)比較愿意上門。但是在經(jīng)營時(shí)大部分的經(jīng)營者都會(huì)只看到收入而忘了回饋客人，其實(shí)如果生財(cái)設(shè)備的增加，會(huì)有助于工作效率的提升，這樣的投資就算值得！

  竅門6.心態(tài)穩(wěn)定  大部分老板都表示，做生意確實(shí)比上班好，但要考慮的并不全是收入的問題，而是有了一個(gè)自己喜歡和愿意經(jīng)營的事業(yè)，而且可以再做生意時(shí)交到很多朋友，工作起來非?？鞓?！ 

有人洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但營養(yǎng)師說這是不科學(xué)的。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會(huì)溶解在水里而流失。

5種洗蔬菜的正確方法

淡鹽水浸泡：

一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3至6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時(shí)，再用清水沖洗1遍。對包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時(shí)，再用清水沖洗，以清除農(nóng)殘。

堿洗：

先在水中放上一小撮堿粉、碳酸鈉，攪勻后再放入蔬菜，浸泡5至6分鐘，再用清水漂洗干凈。也可用小蘇打代替，但要適當(dāng)延長浸泡時(shí)間到15分鐘左右。

用開水泡燙：

在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時(shí)，下鍋前盡量先用開水燙一下，可清除90%的農(nóng)殘。

用淘米水洗：

淘米水屬于酸性，有機(jī)磷農(nóng)殘遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜的農(nóng)殘成分減少。