調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補充味道。下鍋復(fù)鹵鹵菜要是潮州鹵菜當(dāng)天沒賣完——隔天再賣時，一般都會下鍋復(fù)鹵，以補充損失的香味。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時后，撈出來切成片，即成。

鹵菜賣不完的處理方法

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質(zhì)、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據(jù)剩貨的多少而定）

3.把鹵水大火燒開（似開非開時撈出血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時后容易開始變味、發(fā)酸）。

4.晚上，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。

熟食店市場發(fā)展前景

熟食市場具有誘人的發(fā)展前景，投資熟食需要立足實際，只有考慮詳細，才能早日贏得利潤，做生意需要關(guān)注多種情況，需要考慮多種因素，做熟食生意應(yīng)該從市場出發(fā)，這是毫無疑問的。

  熟食產(chǎn)品以其食用方便、快捷的特點越來越成為居民家庭日常食品的重要組成部分。熟食行業(yè)發(fā)展前景廣闊，因為其老幼皆宜，消費頻次高，沒有明顯的季節(jié)差異?，F(xiàn)在越來越多的熟食行業(yè)得到良好的發(fā)展和壯大，更多的素食品被不斷的開發(fā)和推廣到市面上來。

  目前，熟食業(yè)無疑為很多投資者提供了一個致富的好機會。對于一些想要加入鹵菜行業(yè)的人來說，找到一位專業(yè)的鹵菜大師，學(xué)到一身好技術(shù)是當(dāng)務(wù)之急。據(jù)統(tǒng)計，熟食業(yè)的快速發(fā)展是市場趨勢，隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們在工作壓力和社會環(huán)境的影響下會更加注重熟食的品質(zhì)。這無疑說明熟食行業(yè)已經(jīng)慢慢的趨向于成熟，更適合投資者們踴躍的加入到這個行業(yè)。

  由于社會和國家的支持以及推動，第三產(chǎn)業(yè)得到突飛猛進的發(fā)展和壯大，各種各樣的服務(wù)業(yè)開始在市場上大展拳腳，社會上呈現(xiàn)出了第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展其他兩產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展的良好景象。如鹵制原料少，只需要取鹵汁一部分，那么未用的一部分鹵汁必須燒開。這更加無疑的肯定了熟食行業(yè)能在在市場上飛快的發(fā)展以及快速的取得驕人的成績，給投資者們帶來了新的商機。

  熟食的市場很大，這是毫無疑問的，做熟食生意，了解所有是很關(guān)鍵的，想要更好盈利，需要掌握相關(guān)的技巧，上面介紹了做熟食生意的一些技巧，您了解過后，不要輕易錯過了商機。

（一）谷物和熟食為主。誘人的利潤，動人的承諾，一切看上去像是上天安排給自己的賺錢機會，于是在發(fā)熱大腦的驅(qū)使下，眾多創(chuàng)業(yè)者會不由自主掉進加盟或所謂連鎖的圈套。從新石器時代，我國就已經(jīng)進入農(nóng)耕社會，人們的飲食開始以谷物為主。春秋戰(zhàn)國以后，小麥成為北方的主糧，而稻米則在南方一枝獨秀，歷經(jīng)數(shù)千年，其主糧地位也一直未變。由于我國古代生產(chǎn)力發(fā)達，生活在以中原地區(qū)為中心的漢民族一直采用火來烹飪食物，受其影響，我國其它民族也大多以熟食為主，只保留有極少的生食習(xí)慣。

（二）素食為主，肉食為輔?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》很早就提出五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)，而谷、果、菜均為植物性食物。正是這種以糧食為主，輔以適量的肉食

、豆制品、蔬菜、水果等雜食型的食物結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了中國飲食中養(yǎng)生思想的精華。

   （三）講究五味調(diào)和?！罢{(diào)味”是中國飲食中的核心之一，注重五味平和而勿使過偏是我國飲食結(jié)構(gòu)的一大特點。

       現(xiàn)在我們的食物結(jié)構(gòu)遠遠不能滿足于此。市面上鹵料的種類幾十上百種，很多并不適合用以鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，來合理的答配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。首先色香味十全是整個飲食界公認的評判標準。不像以前只要味道不錯就OK啦，從里沒有在意過他的賣相?，F(xiàn)在如果說你的東西顏色不美麗，那么顧客就會很嫌棄，主觀意識覺得你這個不好，不想買，那么結(jié)果就是你的東西無法與顧客成單，相應(yīng)的你也就賺不了錢，鹵之鮮特色鹵菜培訓(xùn)很好的做到了這一點。