不管做任何決定都希望各位鹵菜同行能夠靜下心來，給自己兩三天的時間好好的去考慮，不要輕信加盟客服的忽悠不要頭腦發(fā)熱激動不已，過后卻在后悔自責！望大家在創(chuàng)業(yè)的道路上能夠且行且珍惜！

其一種：夸大公司名頭在網(wǎng)絡(luò)、報紙、雜志等媒體上我們常常會看到這樣的廣告：某某知名鹵菜連鎖機構(gòu)、全國連鎖，甚至是來自香港、臺灣等地區(qū)的著1名傳統(tǒng)鹵菜品牌，這樣的鹵菜加盟連鎖公司您一定要小心了，越是打著著1名品牌或者深厚背景但你卻沒聽過的鹵菜公司，越有可能是騙1子。第二點，心細，從原料的采購，加工，鹵制，銷售，一定要細心，能發(fā)現(xiàn)任何一個環(huán)節(jié)存在的問題?，F(xiàn)在去注冊一個公司很簡單，不要輕信這些所謂的全國連鎖品牌

調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。英雄哥細致地教我們認料、配料、制作、加工，多少肉，放啥料教的可都全了，學(xué)之前還擔心自己學(xué)個配方回來不知道能不能干成，后來才知道訓(xùn)練營是帶著我們一鍋一鍋的實踐，啥都給你說，可詳細了。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時后，撈出來切成片，即成。

鹵菜加工知識——烹調(diào)前的初加工

(1)原料的初步熟處理

初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。在鹵汁處理過程中忌碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈且擦去水分的。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

鹵菜飄香的秘訣

鹵菜是一種老少成宜的美味食品，由于它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點，而且具清潔衛(wèi)生、攜帶方便、存放時間較長等諸多優(yōu)點，因此很受人們喜愛。但是有的在鹵菜時，各種鹵料、調(diào)料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出鹵菜特有的鮮香味來，這是為什么呢?也許在以下幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)中功夫不到家：1、鹵菜要鮮香離不開“老湯”，所謂鹵菜的“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用，它能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有“老湯”，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時，就要多鹵一些含鮮味物質(zhì)多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因為這些含呈鮮味物質(zhì)多的原料，在鹵制加熱過程中，通過水的傳導(dǎo)對流作用，使呈鮮味物質(zhì)很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質(zhì)量。在頭次起鹵時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮醇度。鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很究，一般要等到原料下鹵燒沸后，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時黃酒不妨放重一些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜，生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加鹵水的鮮香度。2、下鹵前的原料處理 這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。下鹵前各種原料經(jīng)過初加工后，還需作進一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細心用夾子夾盡，然后入沸水中燙一會，待雞皮繃伸平展后，以手輕輕搓去雞身上的“汗皮”(污垢)，經(jīng)過如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的腥味等，都需要洗凈后入沸水中“緊”(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非經(jīng)汆沮處理不可的，像內(nèi)臟中的舌子(口條)只有經(jīng)過沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來。對豬頭、豬尾、豬蹄這類原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。為了使鹵菜入味，也可對鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內(nèi)臟(心、舌)進行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個問題：一是鹽的份量、二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15—20克。人都喜歡吃鹵菜，有鹵的豬頭肉、雞爪、鴨掌、鴨翅膀、豬蹄、鴨胗、兔子、牛肉、雞肉、鴨肉，還有泡椒鳳爪、板鴨、拌豬肚、拌三絲等等，這些日常鹵味都能在一家普通的鹵菜店買到，而每家的鹵味都不盡相同，各有各的配方。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時、熱天4—6小時，碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過碼味既可使原料有個基本味，又能通過酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。 　　3、掌握原料質(zhì)地及火候 　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質(zhì)地，因此在鹵菜時要區(qū)別對待，采用不同的火候和方法。如兔肉質(zhì)地細嫩，而牛肉卻肉纖維較長，在掌握火候上各自不同，鹵制時間上也有長短之分。就是同一原料也因品種、產(chǎn)地不同亦有老嫩之分。如肉雞與土雞，老雞與仔雞，公雞與母雞都質(zhì)地各異。鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會兒，改用中火鹵制。對鹵制品質(zhì)地總的要求是。