鮮湯制法：

1.取老母雞2只（約3500克），宰殺治凈后剁成大塊；豬棒子骨3000克，用刀背敲破；豬肉皮、雞爪各1000克，治凈待用。

2.鍋入冷水，放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪，大火燒沸后，撇去血污浮沫，撈出來(lái)用清水沖洗干凈，待用。

3.另取一不銹鋼桶，舀入清水25升，放入汆過(guò)水的原料，及老姜（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時(shí)，離火并打去料渣，即得鮮湯。

鹵菜店的謀劃之消費(fèi)對(duì)象

在開(kāi)店之前要考慮的另外一個(gè)重要問(wèn)題就是確定消費(fèi)對(duì)象。只有對(duì)消費(fèi)對(duì)象把握準(zhǔn)確，才能正確地制定經(jīng)營(yíng)方針，指導(dǎo)實(shí)際經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。

對(duì)于鹵菜的經(jīng)營(yíng)對(duì)象，在傳統(tǒng)觀念中都是定在中低檔消費(fèi)層次。但是在現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，眼界開(kāi)闊的同時(shí)，也拓寬了鹵菜店的銷(xiāo)售對(duì)象的層次。現(xiàn)代鹵菜店經(jīng)營(yíng)可以本著穩(wěn)定大眾消費(fèi)、開(kāi)拓中高1檔消費(fèi)的原則，來(lái)增加鹵菜店經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)份額。現(xiàn)在的白領(lǐng)階層在追求生活品質(zhì)的同時(shí)，也會(huì)考慮到消費(fèi)成本，在日常生活中鹵菜的某些屬性恰恰迎合了這部分消費(fèi)群體，所以如何開(kāi)拓中高1檔市場(chǎng)將是鹵菜店經(jīng)營(yíng)者以后要考慮的重要問(wèn)題。有的人將五花肉提前焯水，想要借此煮出來(lái)一些油，還有的人提前用姜把五花肉抹了個(gè)遍，又或者是用料酒腌制了三四十分鐘。

另外，做鹵菜做的時(shí)間長(zhǎng)的，比較專(zhuān)業(yè)的，甚至一些設(shè)備都是自己研制的，可能是一個(gè)不值錢(qián)的幾十塊錢(qián)的小玩意兒，但是對(duì)使用者來(lái)說(shuō)，確實(shí)實(shí)用無(wú)比。

相信不是專(zhuān)業(yè)做鹵菜的，不是對(duì)這個(gè)行業(yè)經(jīng)營(yíng)了很多年的，是不會(huì)專(zhuān)門(mén)琢磨這些小細(xì)節(jié)的。

事實(shí)上我們學(xué)習(xí)開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)的就是這些東西，除了口味，這些小經(jīng)驗(yàn)小細(xì)節(jié)就是我們主要學(xué)習(xí)的點(diǎn)了。

這時(shí)候，學(xué)費(fèi)多一點(diǎn)少一點(diǎn)已經(jīng)不少重要的了，重要的是我們不單能夠?qū)W習(xí)到制作技術(shù)，更重要的我們學(xué)到了開(kāi)店時(shí)候需要注意的別人幾年甚至十幾年的經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)我們來(lái)說(shuō)價(jià)值千金。

因?yàn)橐屛覀冏约鹤聊?，可能也要幾年時(shí)間，甚至更久，這些是花多少錢(qián)都買(mǎi)不來(lái)，說(shuō)不定其中一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就讓我們省了幾千塊上萬(wàn)塊的試錯(cuò)成本。