培訓(xùn)課程：

配方學(xué)習(xí)：

1，進(jìn)行四川鹵菜項(xiàng)目制作的文字配方學(xué)習(xí)

2，熟悉整個(gè)制作流程，了解所需原料和設(shè)備

實(shí)踐操作：

1，原材料的選購與前期處理。

2，香辛料的識(shí)別，作用了解，選料技巧掌握

3，高湯的制作與鹵水秘制配方學(xué)習(xí)

4，鹵水調(diào)色技術(shù)學(xué)習(xí)與操作

5，各種食材不同種鹵制方法學(xué)習(xí)與火候掌握

6，鹵水的保存方法與后續(xù)增香加料方法學(xué)習(xí)

開店培訓(xùn)：

1，店面商圈的調(diào)研，競(jìng)爭對(duì)手的分析，如何進(jìn)行門店選址?

2, 店面租賃注意事項(xiàng)，如何辦理各種經(jīng)營證1件？

3，結(jié)合店面商圈，競(jìng)爭對(duì)手的分析，如何進(jìn)行門店經(jīng)營定位？

4，店面人員配置，店名設(shè)計(jì)及裝修注意要點(diǎn)？

5，如何進(jìn)行新店開業(yè)，策劃個(gè)性化開業(yè)方案？

6，門店經(jīng)營一段時(shí)間之后，如何提升門店?duì)I業(yè)額，開展門店推廣？

鹵水保管注意事項(xiàng)：

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲(chǔ)存， 陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲(chǔ)存，陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵，錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹，木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。另外桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保存。

2.用完鹵水，必須要燒開(可以熱出鍋)。用完鹵水時(shí)，要先燒開(或者在微開的狀態(tài)下取出成品，即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子凈; 定期用紗布過濾沉淀物，保持鹵水干凈。長期存放時(shí)，油脂不要過多，否則容易因脂肪氧化，使鹵水變質(zhì)。

鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

3.春、夏、秋三季氣候潮熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降，鹵水每天或隔天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。

熬好的鹵水應(yīng)妥善保管，不宜攪動(dòng)。尤其是夏天，如果攪動(dòng)后不燒開，就會(huì)滋生細(xì)1菌，鹵水變酸變味。如鹵制原料少，只需要取鹵汁一部分，那么未用的一部分鹵汁必須燒開。冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

4.每次鹵完食物后，鹵水必須燒開保存，如果鹵水越來越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。

5.在鹵汁處理過程中忌碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈且擦去水分的。

鹵制品有什么營養(yǎng)價(jià)值？

鹵制品的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素，蛋白質(zhì)對(duì)人類的生長發(fā)育特別重要，動(dòng)物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更豐富，并且與人類的肌肉組織非常相似，而鹵制品的原料多是肉類，所以鹵制品可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。無論是哪種投資，用心、專注與追求品質(zhì)仍是鹵菜投資者應(yīng)擁有的本位心態(tài)。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素A、維生素D、維生素E。維生素在人體內(nèi)不能自己合成，所以必須從食物中攝取。鹵制品會(huì)不同程度的含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等礦物質(zhì)。另外鹵制品也會(huì)含有脂肪、糖類等物質(zhì)，可以為人體提供能量。當(dāng)然在煮制過程中能損失部分可溶性蛋白質(zhì)、維生素能微量元素外，不過鹵制品還是基本能保持原材料的營養(yǎng)。

   當(dāng)然就營養(yǎng)方面來講，肯定是新鮮的食物最有營養(yǎng)，但是營養(yǎng)之外，我們也會(huì)對(duì)食物的即食性、口感等有要求，所以食物才會(huì)有如此眾多的加工方法。現(xiàn)在越來越多的熟食行業(yè)得到良好的發(fā)展和壯大，更多的素食品被不斷的開發(fā)和推廣到市面上來。需要注意的是，在鹵制品加工過程中會(huì)有鹽、糖、防腐劑的加入，所以還是適可而止比較好，如果有不良商販為了謀取利益而加入有害物質(zhì)，那就更不用談什么營養(yǎng)了。所以，咱們消費(fèi)者在購買鹵制品的時(shí)候應(yīng)該在正規(guī)的熟食店或者是正規(guī)超市購買，這樣買到的產(chǎn)品都能保證新鮮和安全。

做熟食生意有什么竅門嗎？

竅門1.  熟食擺放   陳列熟食時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條，標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)對(duì)等劃一，雞和雞在一條線上，豬與豬，牛與牛等等，其他的根據(jù)此類推，都應(yīng)分的清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。

  竅門2. 勤于補(bǔ)貨  對(duì)于自制熟食，自制面包而言，制造加工消費(fèi)出的商品不宜過多，商品積壓太久變的沒有新穎度，應(yīng)大批消費(fèi)，添加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，堅(jiān)持商品的鮮度。

  竅門3.服務(wù)熱情  在經(jīng)營中，要熱情的為消費(fèi)者提供服務(wù)，而且還要多聽取顧客的建議，這樣的話，熟食店的消費(fèi)者很容易感覺到投資者想把這家門店做好，對(duì)這家門店產(chǎn)生好感，從而會(huì)到這里消費(fèi)。  

  竅門4. 店內(nèi)衛(wèi)生。   良好的門店衛(wèi)生可以讓消費(fèi)者心情愉悅，能夠營造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境。在運(yùn)營過程中，一定要注意自己的門面的衛(wèi)生，現(xiàn)在的消費(fèi)者一般都比較挑剔，如果門店衛(wèi)生做的不好，消費(fèi)者肯定認(rèn)為這家鹵味熟食店的味道也不怎么樣。

  竅門5.裝修合理  如果店面干凈又清爽，客人自然會(huì)比較愿意上門。但是在經(jīng)營時(shí)大部分的經(jīng)營者都會(huì)只看到收入而忘了回饋客人，其實(shí)如果生財(cái)設(shè)備的增加，會(huì)有助于工作效率的提升，這樣的投資就算值得！

  竅門6.心態(tài)穩(wěn)定  大部分老板都表示，做生意確實(shí)比上班好，但要考慮的并不全是收入的問題，而是有了一個(gè)自己喜歡和愿意經(jīng)營的事業(yè)，而且可以再做生意時(shí)交到很多朋友，工作起來非常快樂！