需要注意的是，燒沸后不能再攪動，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質(zhì)。另外，香料包要及時(shí)更換，因?yàn)辂u水每使用一次，味道就會減弱，而且使用次數(shù)越多，味道越寡。

為了使鹵水的口味始終如一，只有及時(shí)添加調(diào)料，更換香料包。

做法：每次鹵制前都酌情適量補(bǔ)充一些調(diào)料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。

一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋鹵制之前，要根據(jù)不同原料采取不同的處理方法。比如干貨原料要先漲發(fā)再鹵制；動物原料要進(jìn)行宰殺、去內(nèi)臟、分割等工序；一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨(dú)鹵制為好。服務(wù)熱情在經(jīng)營中，要熱情的為消費(fèi)者提供服務(wù)，而且還要多聽取顧客的建議，這樣的話，熟食店的消費(fèi)者很容易感覺到投資者想把這家門店做好，對這家門店產(chǎn)生好感，從而會到這里消費(fèi)。

鹵菜店的發(fā)展

約2500年前的秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了酒店，熟肉店及以宰狗為業(yè)的“狗屠”飲食市場已初具雛形。在同一時(shí)期出現(xiàn)了以烹制熟食出售的專門從業(yè)者，具體史料已經(jīng)無法考證，但是眾所周知的漢朝開國大將樊噲確實(shí)很好的例證，其出身職業(yè)就是屠狗并烹煮成熟食出售。

之后的兩千多年中隨著時(shí)代的發(fā)展、社會變革、飲食業(yè)在不斷地優(yōu)勝劣汰進(jìn)程中，熟食經(jīng)營一直是餐飲業(yè)中一個(gè)重要的組成部分。到唐宋時(shí)期，由于社會生產(chǎn)力空前發(fā)展，也為熟食業(yè)提供了良好的發(fā)展空間。據(jù)統(tǒng)計(jì)，熟食業(yè)的快速發(fā)展是市場趨勢，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們在工作壓力和社會環(huán)境的影響下會更加注重熟食的品質(zhì)。宋代《夢梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、涌金門灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經(jīng)營熟食的店鋪。

小周說當(dāng)年投資沒花多少錢，門面房是家里的一個(gè)親戚的，算房租的話一年也就1萬多塊錢，開店連參加訓(xùn)練營學(xué)技術(shù)帶裝修，設(shè)備，不連房租一共只花了3萬多塊錢，總共投資五萬無不到，由于生意真是做的不錯(cuò)，一早就收回本了。以“原理 實(shí)踐 開店經(jīng)驗(yàn)”的學(xué)習(xí)方式，教學(xué)員認(rèn)識藥材，掌握藥理,掌握熟食鹵制原理，學(xué)員學(xué)成后可隨時(shí)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?、季?jié)變化特點(diǎn)來調(diào)整菜品，創(chuàng)新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。小周說還是要感謝選對了項(xiàng)目吧，我們做之前比較了好幾個(gè)品牌，最終選擇了鹵菜英雄，這個(gè)味道是我們想要的味道，我們倆口子都吃的中，草根創(chuàng)業(yè)營產(chǎn)品類型也多。英雄哥細(xì)致地教我們認(rèn)料、配料、制作、加工，多少肉，放啥料教的可都全了，學(xué)之前還擔(dān)心自己學(xué)個(gè)配方回來不知道能不能干成，后來才知道訓(xùn)練營是帶著我們一鍋一鍋的實(shí)踐，啥都給你說，可詳細(xì)了

鹵菜加工知識——烹調(diào)前的初加工

(1)原料的初步熟處理

初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個(gè)環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。鹵菜是很枯燥的，勞累的，特別是剛從事這個(gè)行業(yè)，生意不好，經(jīng)驗(yàn)不足，很容易受到打擊，你是不是能挺過去。對烹飪原料進(jìn)行合理的初步熱處理，是實(shí)現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進(jìn)行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。