精釀啤酒通常采用的是艾爾工藝（Ales，上發(fā)酵工藝），區(qū)別于工業(yè)啤酒采用的拉格工藝（Larges，下發(fā)酵工藝）。而發(fā)酵時間，相當傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時間可長達 2 個月，這樣啤酒發(fā)酵充分，麥芽汁濃度更高，風味更為濃郁。工業(yè)啤酒發(fā)酵時間通常只為 7 天左右，發(fā)酵不會特別充分，導致麥芽汁濃度含量低，風味也更為清淡?，F(xiàn)代科學告訴我們，麥芽烘焙后會產(chǎn)生酸性物質(zhì)來降低水源的pH值，水質(zhì)越硬的地方就需要越多的黑麥芽，水質(zhì)軟的地方就不能使用任何黑麥芽。 在世界各地釀造的啤酒，因為當?shù)厮|(zhì)不同，啤酒的口味也會跟著發(fā)生改變。釀造出來的風格種類各異，有香氣襲人的小麥啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒以及水果啤酒等，全世界按照種類劃分，有近 100 種風格的精釀啤酒。 精釀啤酒與一般的商業(yè)啤酒在引用方式上有著非常明顯的差別，不應像喝商業(yè)啤酒般從冰箱拿出來一飲而盡，這樣喝在炎熱的夏天雖然非常過癮，卻不能欣賞到啤酒的色澤也聞不到啤酒的香氣。

小型精釀啤酒釀造--麥芽篇

1.外觀：

外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。它的產(chǎn)生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環(huán)節(jié)造成的。例如在收割時被雨淋過的大麥本身就發(fā)污，生產(chǎn)出的麥芽也發(fā)污。與工業(yè)啤酒相比，麥芽含量更多，啤酒花添加更多，所釀造出來的麥芽汁濃度更高。有的大麥受制于品種、產(chǎn)地、土壤、氣候等影響本身也發(fā)白、發(fā)青。如果麥芽從外觀品相上一看那種發(fā)白、發(fā)青褐色的，就要謹慎一些，盡量先做一下理化指標檢測。另外好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有的麥芽，抓一把一看顆粒不均勻，大小不一，雜質(zhì)多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質(zhì)粒多，那么這類麥芽一般是摻了國產(chǎn)麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標上是無法達到優(yōu)級麥芽標準的。

2.香味：

啤酒的麥芽香味就是來源于麥芽，這是顯而易見的，因此麥芽的香味決定著啤酒的香味，其中也有一些非麥芽因素。而麥芽的香味主要來源于發(fā)芽過程中的干燥階段。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。選擇麥芽時，盡量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那么就不是新制備的麥芽，這類麥芽可能存放很長時間了。對于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。

3.水分：

  麥芽的商品水分是由干燥階段的工藝決定的，就目前而言，對于糖化濕法粉碎的啤酒廠來說，水分的高低對于啤酒質(zhì)量并不構成威脅，主要是影響啤酒廠的效益。但是有的是在麥芽貯藏過程中增長水分而超標的，這就要求啤酒生產(chǎn)廠家在化驗水分的同時，稱一下重量，在超出的重量足以抵得上水分超標的前提下，不應計較水分影響質(zhì)量的問題。整體而言，麥芽濃度低酒精度的啤酒品質(zhì)低、廉價、酒勁小、口味淡，適合大量牛飲（數(shù)瓶）。一般國標要求水分小于等于5.5%。對于釀造精釀啤酒來講一般都是干粉碎沒有什么影響，當然前提麥芽在干燥階段水分含量要過關，太過干燥就不行了。

4.夾雜物：

  夾雜物來源于大麥，分二種，一種是可糖化發(fā)酵的谷物，但它能給啤酒帶來不好的口味；一種是非發(fā)酵的物質(zhì)，如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方面它加速了機械設備的損壞。一般國標要求夾雜物小于等于1.0%。同樣，對于其他某些地方的水質(zhì)較軟的水源，麥芽不能烘焙而需要直接使用才能釀造出好的啤酒。選擇麥芽時當你發(fā)現(xiàn)麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多，那么該麥芽對你釀造的啤酒就會有很大的影響，當然一些麥芽由于在存放、運輸過程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正?，F(xiàn)象。

5.千粒重：

  這與大麥的千粒重有關，一般地說，二棱大麥的千粒重在36-45g之間，六棱大麥的千粒重在30-40g之間。經(jīng)過發(fā)芽后重量損失在20%以內(nèi)，從根本上說千粒重越重越好，千粒重大的麥芽浸出率高，這對啤酒廠的效益有益。

6.浸出率：

  麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點有關，與蛋白質(zhì)含量也有一定的關系，麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數(shù)量、成本的決定性因素。(2)對原輔材料和與酒液有接觸包裝物外觀檢驗評判的認識：許多啤酒廠的品評局限在酒液品評上，而我們認為防止啤酒風味缺陷要從原輔料、包裝物及一些生產(chǎn)材料抓起，以往那種只依賴于外觀、理化、新鮮度檢驗單的作法不能確保它們對啤酒的風味不造成影響。從技術上看，浸出率低常常是因為蛋白質(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各種酶類與蛋白、碳水化合物協(xié)調(diào)作用的結果。這個指標我們無法直觀鑒別，只能是在釀酒時進行檢測了。

7.粗細粉差：

  粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表明細胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過濾和改善，粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度，也影響到麥汁的組成。麥芽的粗細粉差小于2.0%，利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。

8.糖化時間：

  盡管糖化是a，β淀粉酶共同作用的結果，糖化時間仍可間接顯示麥芽中a-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10-15min，糖化會有困難?！纛^道麥汁啤酒即利用過濾所得的麥汁直接進行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?。溶解不好的麥芽會使糖化時間拖長。適當提高浸麥度，實施低溫長時間發(fā)芽，發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累，提高酶的活力可以縮短糖化時間。

9.色度：

  作為釀造指標，淺色麥芽要求2.5-5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺，因此有人采集了這樣的小樣并對此進行了分析，有些麥芽外觀雖然亮白，但實測麥芽煮沸色度高達9.5EBC，同時有的麥芽廠要求色度越深越好，這是因為這一地區(qū)的人喜歡喝濃度低的啤酒，而工廠做出的低濃度啤酒色澤過于淺的緣故。對于色度，國內(nèi)實驗室檢測設施不一，有EBC比色法，同一麥芽樣品，在不同實驗室可能有如下：3.0，3.1，3.25，3.3，3.5EBC，其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成，3.1，3.25，3.3EBC則是估計讀數(shù)造成誤差。麥芽汁濃度在6°～8°，酒精度為2%左右，屬于清涼飲料（也叫無醇啤酒或低醇啤酒）。另外，還有碘液比色法，操作誤差較大，應予淘汰，所以應統(tǒng)一使用EBC色度計。標色盤應定期校正，建議逐步采用EBC數(shù)字顯示計。對于精釀啤酒來講色度建議在3.5-4.5之間為好，當然對于釀制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

小型啤酒設備操作過程的功能作用二

三、熬煮和水冷卻

在葡萄酒生產(chǎn)制造制造行業(yè)都需要溶解蛋白和煮化啤酒花，需要有強力的熬煮和水冷卻作用，啤酒設備融進水冷卻作用后使中小型場地制做葡萄酒時能夠迅速水冷卻麥芽糖汁，冰塊兒水冷卻讓自釀啤酒也可以確保鮮醇的口味，以水冷卻作用做為確保，讓啤酒設備的性價比高一瞬間提高。而Lager相對應的是在下部發(fā)酵，通常為低溫，發(fā)酵所需時間更長，該種制法更容易進行工業(yè)生產(chǎn)，因此我們喝到的絕大多數(shù)工業(yè)制造的啤酒都屬于Lager（如干啤淡爽老雪花）。

四、發(fā)醇

發(fā)醇大自然是啤酒設備的基本作用，它與一般大中型啤酒設備發(fā)醇有一定的差別，發(fā)醇時間較緩，可是也可確保發(fā)醇的質(zhì)量。

糖化作用，據(jù)小型啤酒設備生產(chǎn)商詳細介紹，因機器設備具備優(yōu)良的全自動溫度控制作用，不論是提溫、隔熱保溫或是減溫等，能夠根據(jù)全自動設置來開展考慮，因此啤酒設備做為自釀啤酒機，乃至1人實際操作就能進行全編碼序列的工藝流程，深得中小型場地所親睞。