采用健康牲畜消化系統(tǒng)的食道、胃、大腸及泌尿系統(tǒng)的膀胱等器l官，經(jīng)過加工，保留所需要的組織即為腸衣。根據(jù)加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。而臘味出廠前，檢驗人員要對臘味進行抽檢，保證臘味不含色素、防腐劑。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣，如：鹽漬豬腸衣、鹽漬豬大腸頭、鹽漬豬肥腸、鹽漬綿羊腸衣、鹽漬山羊腸衣、鹽漬牛小l腸和鹽漬牛大腸等；而用自然光或烘房等將腸衣脫水干燥、殺菌的腸衣稱為干制腸衣，如：干豬腸衣、干牛腸衣、干豬膀胱、干豬套管腸衣、干羊套管腸衣等。根據(jù)加工采用動物器l官部位的不同，腸衣又可分為小l腸、大腸、膀胱、拐頭(盲腸)、胃、食道等。用小l腸加工的有：鹽漬豬、綿羊和山羊腸衣、鹽漬牛小l腸、干制豬腸衣、干牛腸衣、干豬和干羊套管腸衣等；用大腸加工的有：鹽漬牛大腸、鹽漬豬大腸頭和鹽漬豬肥腸等；用食道加工的有：干制牛食道和干制羊食道等；用胃加工的主要有：鹽漬小羊胃(帶奶汁)；用盲腸加工的有：鹽漬和干制牛、羊拐頭；用膀胱加工的有：鹽漬和干制豬膀胱、干制牛膀胱等。

我國腸衣具有加工細致，腸壁堅韌，富有彈性，口徑大小適中的特點。刮腸：浸漂后撈起，用竹板刮去腸內(nèi)外的多余的組織，并刮去腸粘膜面從而得到透明的膜，注意避免被刮破。腸衣主要用途是做灌制食品的外衣，用于灌制不同類型和風味的食品，用它灌制的香腸、臘腸、火腿、肝腸、香肚等，經(jīng)過烘、烤、熏、蒸、煎、煮、冷藏等不易破，且色鮮味美，能存放較長時間不變質，不走味，攜帶方便，是人們?nèi)粘Ｊ秤玫拇蟊娀称?，對于長途旅行和行軍尤為適宜。除上述用途外，羊腸衣還能制做手術用的縫合線，羽毛球拍、網(wǎng)球拍和樂器上的弦，還可編織鞋面和腰帶等

將合于標準規(guī)格質量要求的腸衣按不同規(guī)格配量尺碼，然后腌制、瀝水、纏把，按規(guī)定的數(shù)量包裝，經(jīng)檢驗合格后送入冷庫貯藏。品質要求：腸衣應采自安全非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢驗健康無病之屠畜，品質新鮮，加工潔凈，以專用鹽腌制，不含任何有害物質。腸衣原料不新鮮，加工衛(wèi)生條件不善，包裝、貯藏或運輸不當，而引起腸衣變質。因腸衣含有蛋白質和脂肪，品質易發(fā)生變化，所以良好的加工衛(wèi)生條件，妥善的包裝，適宜的貯藏和運輸環(huán)境，對長期保持腸衣品質穩(wěn)定起著非常重要的作用。由于鹽漬腸衣與干制腸衣的性質不同，其包裝也不相同，鹽漬腸衣采用無l毒塑料桶包裝，干制腸衣采用麻布包裝。

高品質的腸衣對香腸而言應達到以下幾點要求：

（1）好的氧氣、水汽及香味阻隔性；

（2）好的物理機械性能以滿足灌腸工藝的要求；

（3）好的肉粘性能防止水份及肉汁從肉中溢出；

（4）安全可靠的食品衛(wèi)生性；

（5）耐蒸煮性能滿足香腸殺菌工藝的要求；

（6）腸衣表面光亮度及印刷效果；

（7）好的規(guī)格性能價格比。

腸衣作為香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內(nèi)不變質，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。