市面上大部分的廢舊進(jìn)口面粉回購(gòu)在處理研磨前都長(zhǎng)這個(gè)樣子，外面的皮叫麩皮，包含著胚乳還有胚芽，在制作面粉時(shí)，會(huì)將麩皮和胚芽去除掉，只剩下胚乳。情況干凈：情況干凈可削減益蟲(chóng)的繁殖，微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受凈化的機(jī)遇。全麥面粉則是由完整的小麥做成，包含了含有大量纖維還有微量元素的麩皮還有胚芽，所以比較適合用來(lái)制作健康”低卡路”的糕點(diǎn)。當(dāng)然我們用的多的還是白面粉，有著大量碳水化合物、蛋白質(zhì)等等，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和水混合，便會(huì)產(chǎn)生谷膠，谷膠提供了面團(tuán)有彈性的質(zhì)地和味道，所以就造就了不同蛋白質(zhì)含量面粉，做出來(lái)東西口感的不一樣，有的就特別有嚼勁，有的就軟綿綿，市面上賣(mài)的面粉自然就依照著蛋白質(zhì)含量的高低來(lái)區(qū)分，通常是高筋、中筋還有低筋面粉而不同地區(qū)啊對(duì)不同面粉的叫法也不同，不確定的話可以查看面粉包裝上的蛋白質(zhì)含量。

      高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。機(jī)器磨粉的運(yùn)轉(zhuǎn)速度非?？?，一分鐘可達(dá)500—800轉(zhuǎn)，溫度很高，可以超過(guò)100度。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。

面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白,但是過(guò)度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對(duì)于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。理論上講，前路面粉因?yàn)檠心ゴ螖?shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間,但要能做出良好的面包,這叫發(fā)酵耐力.所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包.所以面粉要有足夠的筋度。

機(jī)器磨粉的運(yùn)轉(zhuǎn)速度非常快，一分鐘可達(dá)500—800轉(zhuǎn)，溫度很高，可以超過(guò)100度。

這樣不僅會(huì)使蛋白質(zhì)熟化營(yíng)養(yǎng)受損，機(jī)器磨粉還會(huì)因?yàn)檠心ミ^(guò)于強(qiáng)烈，淀粉鏈分子受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以合攏，還要為此在面粉中添加穩(wěn)定劑。

而石磨磨粉就不同，它一分鐘才20轉(zhuǎn)，溫度只有45度左右。

轉(zhuǎn)速慢，溫度低，不會(huì)破壞小麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大程度的保留了小麥中的蛋白質(zhì)，面筋質(zhì)，胡蘿卜素，碳水化合物，鈣磷鐵、還有維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)素。