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鴨的腌制：硝鹽的配置：1000克鹽，再加少量花椒，炒到鹽燙手為止。1鴨的腌制：按肉重的9%加硝鹽，1%加糖，0.3%加味精，0.3-0.5%加相應(yīng)的（爆烤）鴨肉香膏，姜（6-7片）、蔥（一把）、料酒適量。8小時以上。煮前再拌一下，然后涼一下。2鴨脖腌制：同鴨子方法。給鴨肉爆香的時候，用度數(shù)高的白酒，味道更香，若家里沒有，用料酒也行。3 鴨腸腌制：同鴨子方法，另外加少許醋。4 鴨胗腌制：硝鹽3.6%，其余同鴨子方法。

酸菜燜鴨脖原料：鴨脖800g、酸菜250g、姜10g、蒜10g、蔥15g、干辣椒7個、老抽3ml、生抽5ml、黃酒5ml、鹽3g、腐乳5g、食用油適量、高湯適量。做法：1、鴨脖入冷水鍋焯一下，洗去浮末，切成小段。2、炒鍋燒熱，放油，下蔥、姜、蒜、辣椒煸香。3、倒入酸菜翻炒。待香味和辣味出來后，鍋中加入適量清水，大火燒開后放入焯好的鴨脖。4、放入鴨脖、黃酒、老抽、生抽翻炒至顏色均勻。5、倒入高湯、加入腐乳大火燒開，蓋上鍋蓋，小火燜至湯汁收干，加鹽調(diào)味炒勻出鍋。

香辣鴨脖子的做法原料：鴨脖子1斤、蔥半根、姜1小塊

調(diào)料：大料1顆、干辣椒50克、花椒50克、1個、香10克、丁香10克、桂皮1段、香葉3片、生抽3湯匙（45ml）、老抽2湯匙（30ml）、鹽1茶匙（5克）、糖1茶匙（5克）

做法：

1、將鴨脖子洗凈后，用刀剁成8厘米長的段。

2、鍋中倒入清水，大火煮開后，放入鴨脖子，煮開后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干。

3、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，，香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘后，倒入清水1000ml。

4、然后倒入一個有高度的小湯鍋里，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋后，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋后，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。

5、煮好后，將鴨脖子撈出，自然風(fēng)干半小時。此時，鍋中的湯汁也冷卻了，把鴨脖子放入浸泡12小時。撈出風(fēng)干后半小時后食用。