6)拉條，拉伸時緩慢均勻地伸展，達到80厘米左右;

7)將果蔬面醒來三遍，將果蔬面翻倍至80,然后再次放入發(fā)酵罐中，通常需要30分鐘;

8)抬起桿子，將果蔬面從發(fā)酵罐中取出，并將其放在2米高的架子上;

9)延長果蔬面兩次，然后將果蔬面從架子上垂直拉到1.80米長，風(fēng)干;

10)放下桿并除去干燥的空心表面;

11)按照要求的規(guī)格包裝，切割和包裝;

公眾出售的新鮮果蔬面屬于此類，在干燥(或烘干)，切割和包裝后， 它們將成為干果蔬面(以濕果蔬面掛在竹竿上晾干后的名稱命名)。面團成熟

和果蔬面干燥條件是影響果蔬面質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。

3.擠出方法:將面團放入壓力模具中，然后將其從?？字袛D出成條狀。

①拉抻法:果蔬面批發(fā)小編將經(jīng)過充分熟化的面團反復(fù)拉神成為果蔬面。這種方法多為手I操作，經(jīng)驗性強，對面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)

格。許多名產(chǎn)果蔬面，如龍須面、空心面等都屬此類。

②搟壓法:將面團先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條。一 般大宗市售機制新鮮切面屬于這一類，再加上晾干(或烘干)、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成

為(將濕果蔬面掛在竹桿上干燥而得名)。面團熟化程度和果蔬面干燥條件是影響質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。

③擠壓法:將面團放在壓模中加壓，面團從?？字袛D出成條。這種果蔬面又特稱作“恰餡”， 口感硬實。

不同輔料和添加劑對果蔬面品質(zhì)的影響制作果蔬面過程中添加水、鹽、堿水(Kansui)或變性淀粉、增稠劑、酶制劑等添加劑對果蔬面品質(zhì)有不同程度的影響。R C Hoseney(1981)等指出戊聚糖通過阿魏酸活性雙鍵的氧化膠化作用使面團形成蛋白質(zhì)多糖復(fù)合分子,起到擴大與加強面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。U Zawis-towskn,J Langstaff,W Bushuk(1988)實驗表明:加入a-淀粉酶在面團中,使淀粉分子被水解,低聚糖、糊精的含量增加,果蔬面口感發(fā)黏。蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解,面筋結(jié)構(gòu)遭到破壞,筋力降低。

加工工藝對果蔬面品質(zhì)的影響。和面要充分均勻，加水要適量，使面筋結(jié)構(gòu)形成，有利于提高果蔬面的品質(zhì)。

中華果蔬面除了南北文化各異，其實很多面款亦含不同意義或有其背后故事。

??傳統(tǒng)中華果蔬面——長壽面。中國人每逢生辰設(shè)于宴會必吃食品，因果蔬面長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽面象征祝福新生長命百歲，此世俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次過吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長壽面除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝于冬至當(dāng)日得道，自此以后的每一個冬至都以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱“冬至面”。其實有關(guān)“長壽面”的意義眾說紛紜，以上僅屬其中。