白酒感官鑒別的結(jié)果分析

白酒感官鑒別的結(jié)果分析

色澤異常及渾濁沉淀的原因

白酒要求無(wú)色透明 , 如微黃而透明不算變質(zhì) , 白酒產(chǎn)生渾濁沉淀 ( 散裝的白酒較多見(jiàn) ),其原因是多種多樣的。

a. 在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點(diǎn)的脂肪酸及其酯類(lèi) , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時(shí) , 又可溶解消失。飲用這種酒對(duì)人體健康無(wú)害。

b. 加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現(xiàn)象多見(jiàn)于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經(jīng)計(jì)算的水量 , 使白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù) , 加入的水對(duì)灑的品質(zhì)影響很大 ,要求為清澈透明、無(wú)異味、無(wú)懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過(guò)大 , 可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

c. 外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過(guò)程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。采用質(zhì)量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內(nèi)襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會(huì)使酒出現(xiàn) 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的?，F(xiàn)在很少使用血料容器。

香氣與口味

a. 若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質(zhì)量好或者較好的酒。

b. 若有異香或異味,就不可冒然飲用 , 可能為劣質(zhì)酒 , 應(yīng)送食品質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)檢測(cè)確定。

c. 若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒(méi)勁 , 其原因大多是兌水過(guò)多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計(jì)測(cè)量酒度即可判斷。

在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點(diǎn)的脂肪酸及其酯類(lèi) , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時(shí) , 又可溶解消失。飲用這種酒對(duì)人體健康無(wú)害。

白酒的增溶法vs白酒的吸附法：

使用增溶劑等表面活性劑可以改變液體的表面張力，產(chǎn)生增溶作用，可保留原酒的香味成分，對(duì)保持酒的風(fēng)味有著重要作用，表面活性劑能使渾濁的低度白酒在不除去沉淀性物質(zhì)和全部保留原酒中固有風(fēng)味物質(zhì)的前提下變得清亮透明，是白酒除濁技術(shù)中較簡(jiǎn)單、較方便、成本較低的一種方法，且不僅局限于處理低度白酒。

白酒的水質(zhì)：

1. 地表水

一些白酒小企業(yè)使用在100m以?xún)?nèi)的淺井水，這種水水質(zhì)不穩(wěn)定，常帶有泥沙，渾濁沉淀，硬度大，有泥腥味，屬有嚴(yán)重缺陷的水，并且這種水還含有很多雜質(zhì)，主要是懸浮雜質(zhì)。

2. 自來(lái)水

指直接使用城市用自來(lái)水，大多是經(jīng)過(guò)過(guò)濾、消毒等處理的居民生活用水，缺陷是經(jīng)過(guò)漂消毒后含次氯酸根離子，有較濃的漂味而影響酒質(zhì)。

不論是喝白酒還是喝啤酒，都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，關(guān)鍵還是要看酒的量和度數(shù)，從整體上來(lái)說(shuō)，白酒的傷害還是要比啤酒大，畢竟啤酒是由粗糧制成，不容易上頭，而白酒相對(duì)度數(shù)較高，長(zhǎng)期喝的話(huà)，對(duì)我們的會(huì)產(chǎn)生一定的影響，看完你是不是就明白了呢。所以說(shuō)，在日后，為了健康著想，喝酒還是要適量，此外，為了將喝酒帶來(lái)的危害降到蕞低，平時(shí)我們可以多吃一些的食物，若是因?yàn)樨澅?，而?duì)我們的產(chǎn)生不好的影響，那就得不償失了。