蛋白液的營養(yǎng)價(jià)值

都說雞蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的，而蛋白著不這么受限，主要是每天攝取不該超過300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是天然蛋白質(zhì)食品，在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。

正因?yàn)橹竞湍懝檀级荚诘包S中，為了保障健康合理攝入蛋黃。在這個(gè)愛健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代，對美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿足所需人群。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒的。

磁感應(yīng)加熱能有效縮短處理時(shí)間，在微生物的基礎(chǔ)上，不影響食品營養(yǎng)與品質(zhì)，是一種更為溫和、的新型低溫殺菌技術(shù)。在兩個(gè)活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應(yīng)的止回閥當(dāng)中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經(jīng)噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當(dāng)中。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個(gè)蛋白和蛋黃分離機(jī)分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應(yīng)的存儲器中。

通常采用60~68 °C加熱120~300 s的方式來對全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌。較低的溫度殺菌導(dǎo)致微生物滅活不完全，而高溫殺菌會誘導(dǎo)蛋白之間形成共價(jià)鍵，發(fā)生聚集，進(jìn)而破壞全蛋液品質(zhì)。都說雞蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的，而蛋白著不這么受限，主要是每天攝取不該超過300毫克膽固醇。巴氏殺菌采用較低溫（60~82 ℃）對食品進(jìn)行熱處理，微生物從而延長貨架期。然而，傳統(tǒng)加熱會在食品原料中產(chǎn)生較大的溫度差，樣品受熱不均勻，長時(shí)間處理對食品外觀色澤、口感和營養(yǎng)成分產(chǎn)生不良影響。對于易腐和熱敏性食品，如全蛋液（LWE），溫度的升高會影響蛋液營養(yǎng)成分和功能特性。

當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性?？梢?，對蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。都說雞蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的，而蛋白著不這么受限，主要是每天攝取不該超過300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是天然蛋白質(zhì)食品，在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應(yīng)加熱更快速均勻。沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。