鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用尤為廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

鹵味牛肉火鍋

調(diào)料：都說鹵牛肉其中有一味必須有醬，我用了一匙的豆瓣醬，用黃豆醬也不錯的，老鹵湯一碗（沒有可不放）紅酒，五香粉，料酒，老抽，生抽，鹽4. 半個蒜剁成蒜泥跟姜一起小火炒香它。

調(diào)料一起放入炒香的蒜泥里再小火慢炒，記得油溫不要太高，火不要放大。 后倒入鹵湯，把冷凍好的牛肉放進(jìn)去，鹵半小時或一個小時，鹵好的牛肉不要急于切片，在鹵湯中泡幾個小時或者一晚，然后再切片，沾著辣椒醬或者吃冷面，河粉的時候加上幾片，味道很棒的。

鹵牛肉是指用鹵的方法處理出來的牛肉，通常是由牛肉等作原料制作而成的。

醬牛肉要煮熟煮逶，顏色棕黃，肉表面有光澤，無糊焦，不牙磣，沒有毛和輔料渣，略有彈性，五香味濃，酥軟可口。

風(fēng)味一制作：

1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹵牛肉有關(guān)。鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。

牛潮襲綠城，一頭牛做出N煲好味道

    牛肉火鍋一夜間火爆全國，賣點是，牛肉的新鮮看得見（足夠新鮮的牛肉，上桌時還能看得見神經(jīng)肌肉會跳動）。為了達(dá)到從宰牛到餐桌4小時供應(yīng)的鮮度，餐廳需要在宰牛方法、速度、運輸工具、店內(nèi)保存溫度等環(huán)節(jié)縝密設(shè)計。而開在江南西的，并沒有過分以此為賣點，因為老板堅信，牛肉是否好吃，光說沒有用，還得拿出真本事說話。而師傅解牛水平的高低，決定了牛肉品質(zhì)的高低。為此，不惜請來潮汕當(dāng)?shù)赜忻麕煾档年P(guān)門弟子，師傅看著年輕，其實從十幾歲已經(jīng)開始學(xué)藝，經(jīng)過十幾年的刻苦練習(xí)，終于練成一身切肉好本領(lǐng)。