鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用尤為廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

鹵牛肉方法集錦

做法：

1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時；

2、冷水下鍋，大火煮開，繼續(xù)滾煮5至10分鐘，充分去除血沫和異味；

3、撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊縮；

4、各種香料沖洗凈，入調(diào)味包，蔥切段，姜切片備用；

5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開；

6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時；

7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調(diào)味，繼續(xù)小火慢燉20分鐘；

8、能用筷子輕松插透牛腱時關(guān)火；

9、撈出牛腱肉，放涼后，自然風(fēng)干兩小時；

10、鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火；

11、晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存；

12、鹵水過濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存。

鹵牛肉注意事項

（香滑軟爛的燉牛肉人人都愛，可是若不得其法，則常常會做出一鍋又硬又柴，頗為惱人的塞牙老牛肉，其實

燉牛肉的做法尤是簡單，只要注意火候和放鹽的時間，任你是零廚藝的新手也能三步就搞定一鍋人見人愛、香滑

軟爛的ji品滋味。一.先選上一塊肥瘦適中的上好牛肉，洗凈切塊放上黃酒煸炒一下；二.水開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小

火慢燉一個半小時；三.打開鍋蓋加入適量的shi鹽（鹽要后放，否則牛肉不易熟且口感硬），蓋鍋蓋后繼續(xù)小火燉煮半小時后根據(jù)自己的口味大火收一下湯汁即可。不僅做法超級簡單，那令人聞之欲醉。

鹵牛肉的步驟

　　1.牛腱切大塊，放到冷水里浸泡，洗干凈

　　2.燒一鍋水，水開后牛腱放入，去臟水

　　3.牛腱洗干凈

　　4.重新燒一鍋水，放入去過臟水的牛腱，干辣椒，八角，花椒，冰糖，草l果，桂皮，姜片，蔥段，開大火沙開

　　5.水開以后，加入2大勺老抽，開中火，繼續(xù)熬，大約一個小時后，感覺牛腱已經(jīng)軟糯，可以很容易地插入筷子

　　6.加入少許鹽，繼續(xù)燒10分鐘

　　7.把鹵水和牛腱一起放入一個玻璃盒子里面，冷卻以后放入冰箱，至少三個小時以后食用。

　　8.經(jīng)過冷藏的牛腱已經(jīng)比較硬了，這個時候可以輕松地切出均勻厚度的牛肉片。

　　剩下的鹵水不要倒掉。鹵水鹵過的食物越多，香味就越發(fā)濃郁。鹵水晾涼以后，放在玻璃或則陶瓷容器里面，而不要放在塑料或不銹鋼容器里面。如果短時間內(nèi)不用，將里面的雜質(zhì)過濾掉，可以放入冷凍保存。下次再用之前一定要經(jīng)過燒沸殺菌，再用來鹵食物。