熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大。剔骨分割線分為三層，上層輸送空箱，中層輸送原料肉，下層輸送裝有修整好肉的周轉筐。此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源。且該肉品質下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味、口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的和水分的流失，影響肉的口味。冷鮮肉又稱排酸肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4℃的生鮮肉。

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