牛肉板面特點(diǎn)

撈起煮好的板面，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。安徽板面是根據(jù)一年四季的不同，牛肉板面的特點(diǎn)，就在于有一種獨(dú)特的香味，吃完后讓人迷戀，有種上癮的魔力。

板面培訓(xùn)學(xué)習(xí)內(nèi)容：1、和面的方法，醒面的技巧與保存；2、湯鹵的制作，鹵雞蛋，鹵火腿，鹵豆皮；3、面條的制作，手工面條，機(jī)器面條；4、底料的炒制方法與保存；5、各種材料及配方；6、辣椒油的制作；

出鍋涼后切片，分成若干份冷凍備用。三，香菜。洗凈切好，分若干份冷凍備用。四，菠菜?？杉涌刹患印Ｌ崆办趟淅洳?。有了這些，做一碗上好的牛肉面就分分鐘的事?，F(xiàn)在我們開始做牛肉面。取解凍面團(tuán)放案板上，不用揉直接搟厚片，切寬條。我用玉米粉做浮面。鍋加熱，加水，加鹽，加切塊西紅柿，加些蒜片，加牛肉片，加生抽老抽煮開鍋。面片抻長(zhǎng)抻薄下鍋，不要太薄厚些口感好。面從水中浮起來就出鍋，撈入大碗中，撈出牛肉片放面上，香菜不用解凍直接放碗中面上，還有備好的菠菜，然后將鍋里的熱湯加些雞精澆在碗里。

肉寶王，現(xiàn)在改名叫肉寶皇了。牛骨湯粉和肉寶皇都是青島產(chǎn)的，大廚四寶牌的。到發(fā)黑，需要辣油就炸到發(fā)黑，少放油就是炒，多放油就是炸。把鍋里加水，每斤水放10克堿，把炒好的辣椒放里，開鍋后，小火煮10分鐘，然后關(guān)火在蓋蓋燜20分鐘，后把辣椒撈出控一下水分，放到板面鹵湯里，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。鹵湯的勾兌：把做好的鹵，放到鍋里一點(diǎn)，然后加水，（鹵和水的比例150鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點(diǎn)水，反之就少加點(diǎn)水，或者多放點(diǎn)鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點(diǎn)老抽調(diào)色，自己隨便掌握。依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，

孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、調(diào)味料：郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由調(diào)整）、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400克、美國(guó)肉寶王30克。3，開始制作首先把油燒開，然后降低油的溫度，這個(gè)溫度掌握在放進(jìn)去調(diào)料不會(huì)炸糊，能慢慢的翻小花為準(zhǔn)。（先拿一?；ń啡拥接屠?，如果不是馬上就炸糊了，花椒周圍輕微的翻油花，就可以把料放入鍋內(nèi)了）先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都屬于大料。