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腸衣作為香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

香腸的氧化變質(zhì)，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不外乎由以下原因造成的；

氧氣進(jìn)入香腸內(nèi)部，造成香腸的氧化褐變。這種變化是由外向內(nèi)進(jìn)行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開(kāi)可以看到一個(gè)氧化圈，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化圈越深。

膠原蛋白腸衣的合格標(biāo)準(zhǔn)

    《膠原蛋白腸衣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，膠原蛋白腸衣需符合以下條件：

     1.形狀方面：應(yīng)呈無(wú)縫管狀，無(wú)破孔、無(wú)粘連。

     2.色澤方面：應(yīng)呈半透明米黃色。

     3.氣味方面：應(yīng)具有弱煙熏味或膠原的特有氣味。

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膠原蛋白使用注意事項(xiàng)

（1）膠原蛋白腸衣使用前無(wú)需浸泡；

（2）膠原蛋白腸衣有一定的保質(zhì)期，庫(kù)存過(guò)久的膠原腸衣機(jī)械強(qiáng)度會(huì)變差，通常表現(xiàn)為腸衣干燥、脆，發(fā)黃，透明度差。

（3）膠原蛋白腸衣有溫度耐受上限，一般在低于85℃條件下機(jī)械強(qiáng)度較好；因此，臺(tái)灣烤腸或者火鍋迷你腸在烤制、涮煮、油炸過(guò)程中出現(xiàn)裂開(kāi)現(xiàn)象屬于正常。

（4）直徑較大的膠原腸衣，通常會(huì)添加一定比例的纖維素，以增加其機(jī)械強(qiáng)度，這種腸衣不可食用。

（5）膠原蛋白腸衣吸收水分后有一定的彈性，選擇膠原腸衣規(guī)格時(shí)應(yīng)考慮灌制后的應(yīng)力直徑。