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腸衣好壞的評(píng)價(jià)

膜卷平整度：反映出腸衣膜的厚薄均勻性的好壞，而是能給產(chǎn)品全l面的評(píng)價(jià)。

包裝密封性：指腸衣的外包裝一方面要密封嚴(yán)密，防止腸衣吸潮；箱體結(jié)實(shí)可靠，防止腸衣被破壞，使腸衣處于很好的保護(hù)之下。

腸衣對(duì)于香腸的加工而言，也許是香腸生產(chǎn)加工線上的后一步，但忽視它的重要性也許會(huì)帶來(lái)許多麻煩。那麼在腸衣的選擇上一定要綜合考慮，一方面選擇性價(jià)比好的腸衣，另一方面選擇腸衣要與您所生產(chǎn)香腸的要求對(duì)路。同時(shí)要注意使用方法，使腸衣發(fā)揮出其應(yīng)有的作用并為您帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。加工腸衣的其他輔助材料(如套管、壓縮片、網(wǎng)袋等)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。

豬腸衣就是指豬小l腸經(jīng)過(guò)加工刮制后一層透明的薄膜，用手撕裂呈網(wǎng)狀的、很細(xì)的纖維。這種纖維是蛋白纖維，因它的構(gòu)成系網(wǎng)狀縱橫交錯(cuò)，故它的縱向拉力、

橫向拉力均較強(qiáng)，它是香腸或臘腸外面一層很薄的衣膜，既適用于手工灌腸，也適用于機(jī)器灌制。    

用豬腸衣灌制的香腸不染色，用肉眼能看到香腸的餡料，給人以清潔衛(wèi)生的感覺(jué)，能增加食欲，并且在一定時(shí)期內(nèi)不會(huì)變味、變質(zhì)，儲(chǔ)存、外出攜帶和就餐都十分方便。

廣東臘腸制作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

制作方法：

腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。浸泡過(guò)程中，可手提木棍上下垂直抖動(dòng)，目的是使組織松軟，以便刮制。

風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。2、腸衣結(jié)構(gòu)的合理性：腸衣合理的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)能給香腸提供一個(gè)理想的包裝。

注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。

出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范

原料、輔料的衛(wèi)生

出口腸衣加工企業(yè)對(duì)原料應(yīng)制定合理有效的源頭控制措施，避免來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)l藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染，保證原料的安全衛(wèi)生。

國(guó)產(chǎn)腸衣原料應(yīng)當(dāng)來(lái)自官l方獸醫(yī)監(jiān)督的屠宰場(chǎng)。供宰動(dòng)物經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫符合人類食用，并具有產(chǎn)地官l方獸醫(yī)部門檢疫合格證明。供宰動(dòng)物應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行疫病監(jiān)測(cè)和殘留監(jiān)控，不合格的不得用于加工腸衣產(chǎn)品。

進(jìn)口腸衣原料應(yīng)當(dāng)來(lái)自經(jīng)認(rèn)監(jiān)委注冊(cè)的國(guó)外生產(chǎn)加工企業(yè)，并具有出口國(guó)家或地區(qū)官l方獸醫(yī)部門出具的檢疫證書和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》。

原料應(yīng)在良好的衛(wèi)生條件下運(yùn)至出口腸衣加工企業(yè)。國(guó)產(chǎn)原腸在原料的收集期間，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦洳亍?007年中國(guó)腸衣面臨原料緊張，原料價(jià)格與成品價(jià)格倒掛，但盡管如此，我國(guó)出口腸衣在質(zhì)量方面仍然呈上升趨勢(shì)。運(yùn)輸原料的容器內(nèi)部表面光滑，易于清洗消毒。進(jìn)口原腸應(yīng)密閉包裝并保持清潔衛(wèi)生，冷凍運(yùn)輸至腸衣加工企業(yè)專用冷庫(kù)，包裝應(yīng)進(jìn)行銷毀或防疫性消毒處理，防止疫病傳播。

加工用鹽應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的腸衣專用鹽，并具有檢驗(yàn)合格證，進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。加工用鹽應(yīng)專庫(kù)存放，并保持清潔衛(wèi)生，不受污染。

加工腸衣的其他輔助材料(如套管、壓縮片、網(wǎng)袋等)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。

超過(guò)保質(zhì)期的原料、輔料不得用于生產(chǎn)。

原料、輔料、半成品、成品分別存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域。