蔬菜加工中的變色主要有兩大類

蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄?。但從目前市場上的蔬菜加工品來看，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片，常常會遇到變色現(xiàn)象，特別當(dāng)薯塊含糖量較高時，其變色率高達(dá)30％以上。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

蔬菜原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變

打開泡面或是速食食品，總會看到里面有個標(biāo)配就是蔬菜包，除了速食中的蔬菜干，現(xiàn)在在市面上也出現(xiàn)了越來越多的脫水蔬菜。脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過清洗、分撿，漂燙、脫鹽、脫水、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜，蔬菜原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變，既易于貯存和運輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)，食用時只要將其浸入清水中即可復(fù)原，蔬菜原來的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味不變。

凈菜加工行業(yè)本身就是一片藍(lán)海市場

首先，凈菜加工行業(yè)本身就是一片藍(lán)海市場，行業(yè)巨大，針對細(xì)分行業(yè)來說，你面對的客戶都是不同的，直接面向家庭的包月菜、凈菜，其特點是受人的口味和季節(jié)影響，銷售量波動大，保鮮難，質(zhì)量穩(wěn)定較差，退貨率較高。該類客戶群體需求量會隨時波動，質(zhì)量要求也有差別。面向賓館飯店的凈菜配送，其特點是商品規(guī)格質(zhì)量要求高，品種多量少，加工繁鎖，相對利潤較高。該類客戶群體需求量不大，質(zhì)量要求嚴(yán)格。

蔬菜成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一

蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅熟、完熟。各種加工方法及制品對對料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達(dá)到工藝成熟度，才可能生產(chǎn)出質(zhì)量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅熟，此時果實已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟。豆類在制罐時亦有嚴(yán)格的成熟度，如豌豆若采收過早，豆粒太小，水分高，含糖低，質(zhì)地軟爛、口感差。