真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時(shí)也遷移到食品中去，引起人們對(duì)健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達(dá)到的目標(biāo)。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。

    既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價(jià)值的食用菌、植物等真空炸制品。

低溫真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。同時(shí)，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營養(yǎng)成分的損失等。真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時(shí)也遷移到食品中去，引起人們對(duì)健康問題的關(guān)注。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分以及功能因子，順應(yīng)了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢。

利用真空油炸技術(shù)加工的果蔬脆片在一些發(fā)達(dá)國家的市場上已成為消費(fèi)熱點(diǎn)，但國內(nèi)真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場。究其原因，一方面是缺乏宣傳引導(dǎo)，人們對(duì)果蔬脆片認(rèn)識(shí)不夠，未能將其與膨化食品區(qū)分開來；另一方面是我國生鮮蔬菜供應(yīng)充足，擠壓了果蔬脆片發(fā)展空間，因而尋找切入點(diǎn)成為發(fā)展果蔬脆片的關(guān)鍵。黃秋葵雖然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)，致使夏季上市量大、價(jià)格低，冬季市場緊缺、價(jià)格高，在一定程度上限制了黃秋葵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產(chǎn)為切入點(diǎn)，建立種植、加工和銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的普及和推廣，對(duì)我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極意義。