淺議我國果蔬脆片膨化設(shè)備存在的主要問題

導(dǎo)讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點， 酥脆可口、風(fēng)味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內(nèi)外廣大消費者的青睞，被食品界譽為“二十一世紀(jì)食品” 和“太空食品”，風(fēng)行國際市場。目前，已成為我國食品市場新的熱點。

　　我國果蔬脆片生產(chǎn)工藝特點及發(fā)展現(xiàn)狀

　　果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于上世紀(jì)80年代初期起源于臺灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產(chǎn)的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經(jīng)過20余年的發(fā)展，已經(jīng)形成了兩大工藝技術(shù)體系即真空油炸工藝技術(shù)和非油炸工藝技術(shù)。生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛，果品如蘋果、柑橘、桑葚、枸杞、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏、棗等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、芹菜、黃瓜、甘藍(lán)、辣椒、蕓豆、西紅柿、菠菜、食用菌、大蒜等。非油炸工藝技術(shù)又包括凍干技術(shù)、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。

食品脫水是一個復(fù)雜的過程，在進行脫水的時候，食品的理化性質(zhì)可能會發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過3個階段：即物料預(yù)熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個階段，干燥速度明顯下降，并且耗費了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進行的，當(dāng)果蔬原料進行一定時間的熱風(fēng)干燥后，在進入降速干燥期前，進行膨化干燥的處理從而減少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，Panially Drier Layer)對膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進行預(yù)干燥，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術(shù)進行了一定的探索，開發(fā)出新型芒果脆片產(chǎn)品。干燥時間過長，物料內(nèi)部水份散火過多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預(yù)干燥后的物料膨化；反之，如果預(yù)干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持，并且預(yù)十燥不足還會導(dǎo)致在后期膨化T．燥階段耗費更多的能最。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔、海綿狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復(fù)水能力[26-28]，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復(fù)水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復(fù)水時間分別為10min和2min，菠蘿的復(fù)水時間僅為1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比較了經(jīng)過部分熱風(fēng)干燥的蔬菜原料，研究表明在整個干燥過程中熱風(fēng)干燥的時間越長，商品的復(fù)水能力越弱[29,30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。

蔬變溫骶差膨化T燥技術(shù)的難點在于：一是如何尋找合適的前處理方式。果蔬物料在進行膨化干燥前要進行適當(dāng)?shù)那疤幚?，如浸漬、冷凍等，適當(dāng)?shù)那疤幚眍杂行У馗淖児呶锪蟽?nèi)部的結(jié)構(gòu)和特性，這對后期的完變溫壓差膨化T燥會產(chǎn)乍有利的影響。二是膨化干燥過程中如何盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。果蔬中含有的維生素和芳香成分易受高溫破壞或揮發(fā)，高溫還會引起產(chǎn)品焦糊，易發(fā)生褐變，故應(yīng)盡量尋求低溫短時加工工藝[33,34]。現(xiàn)代人們對食物感官和營養(yǎng)要求越來越高，針對已有較干大市場的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場，必須盡鼉減少營養(yǎng)損失、并使質(zhì)地更加酥脆可口。三是如何確保產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。83％，高于其他兩種干燥方式，其柑橘皮精油的主要成分萜烯類的種類(41種)遠(yuǎn)高于真空冷凍干燥的33種，略低于熱風(fēng)干燥(45種)。膨化果蔬脆片結(jié)構(gòu)疏松多孔，雖無油脂，但本身具有一定的含糖量，易吸濕發(fā)軟，影響口感，所以要盡量降低產(chǎn)品水分，尋找合適包裝，使產(chǎn)品具有盡町能長的保質(zhì)期。試驗證明，經(jīng)過適當(dāng)處理。經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)[3,5]。四如何確定合適的膨化工藝?？梢耘蚧墓吆芏?，但原料不同，膨化干燥工藝差異很大。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進而取得較好的膨化效果。五是如何研發(fā)新型的連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備。目前，我國的果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備均是間歇式，其閥門均是人工控制，氣流量和水流量都無法準(zhǔn)確判斷，化這樣不僅耗費大量人力和能源、還無法保持穩(wěn)定的工藝和品質(zhì)。因此，膨化設(shè)備要盡量設(shè)計得自動化、連續(xù)化，使其向著應(yīng)用范圍廣、價格便宜、便于操作、節(jié)能、環(huán)保等方向發(fā)展。