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常用烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ：

煮。質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時(shí)不等。水煮往往使水溶性維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽溶于水中，如不連湯一起食用，則營(yíng)養(yǎng)素丟失較多。例如，水煮蔬菜持續(xù)20分鐘，則有30%的維生素C被破壞，另有30%溶于湯中，其它耐熱性不強(qiáng)的維生素B，也會(huì)遭到破壞，倘若再加點(diǎn)堿，則全部維生素C和B都將慘遭破壞。

無(wú)油煙 出餐快 無(wú)明火 低消耗  無(wú)廚師

烹調(diào)方法介紹：

1、煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時(shí)，應(yīng)將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。

2、煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內(nèi)煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當(dāng)配料或佐料再進(jìn)行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。

隔水燉是將原料放入陶制的容器內(nèi)，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內(nèi)（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，用文火長(zhǎng)時(shí)間加熱，把原料燉熟。莆仙一般采用清燉。

菜肴保持原料原來(lái)的色彩，湯質(zhì)清澈，湯汁鮮美，肉質(zhì)酥爛。適用于制湯菜。飲食風(fēng)俗具有很強(qiáng)的繼承性。特別是家常飯菜的烹飪技法，是由于共同的心理狀態(tài)代代相傳長(zhǎng)期形成的，地方色彩濃厚。莆仙家常烹調(diào)，偏愛(ài)燉法。

中華美食烹調(diào)方法：

炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。

酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。

燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。