豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。

制作方法 1.泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查后的一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。

泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。

初次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。

如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時。

大豆含有豐富的蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是我國居民膳食中蛋白質的重要來源。大豆蛋白質含量約為35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食品。大豆中脂肪含量約為15%—20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達50%，且消化率高，還含有較多磷脂。大豆中碳水化合物含量約為25%—30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道作用下發(fā)酵產生氣體，可引起腹脹。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆中分別含有磷571mg、鐵11mg、和鈣367mg，明顯多于谷類。由于大豆中植酸含量較高，可能會影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。豆制品加工操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、剪指甲、勤洗澡等等。

豆腐皮機、豆腐機在制作豆腐的過程有幾個傳統(tǒng)的步驟：泡豆磨豆子煮豆?jié){加工成自己經營的豆制品。具體過程為：1.原料處理。取自己所需要豆子的多少，洗凈后放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，再開袋口，再加一次拌勻，繼續(xù)榨一次漿。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內。3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨螅荒芴?，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達 90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質量。4.再制成自己需要的豆腐如水豆腐，豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐?；蛑贫垢?。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王，都邑設于壽春(即今安徽壽縣城關)，名揚古今的八公山正在壽春城邊。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

使用豆制品設備應注意的問題

豆制品加工設備使用的材質必須達到國家對食品機械的要求。

在當天的豆制品加工完成時必須要對豆制品機械進行徹底清洗，包括管道的清洗，任何一個角落都不能放過。

同時要保持期間定期對豆制品設備進行保養(yǎng)工作，保證設備的正常運轉。

在豆制品機械的運轉過程中，只有加強以上各方面的工作，才能保證豆制品加工廠生產的豆制品產品質量過關，贏得廣大消費者青睞。