2、入爐烤制操作方法。（1）入爐操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨坯使其右側朝向挑鴨者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤坯內(nèi)，將鴨挑起。身體在移將鴨子送到爐內(nèi)，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時右腳前移，鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動，鴨鉤掛于前梁上。

【鹵鴨塊】的做法及技巧需要的食材：半片鴨700克，姜4片，八角2個，豆蔻1個（或果），香葉3片，桂皮2克，干辣椒6個，花椒4克，蔥4段，火鍋底料40克，鹽6克，白糖2克，紅曲米2克（可不放），醬油適量（根據(jù)所用醬油的深淺顏色來調）需要的廚具：炒鍋，壓力鍋一步，半片鴨泡水解凍后，剁成塊，再放水里浸泡，泡去水，目的是減少腥氣，成菜顏色也好看鴨塊冷水入鍋，放入幾片姜和一瓶蓋白酒，大火燒開，焯水，撇去浮沫，煮至鴨子無水即可關火。

放入花椒和掰成小段的干辣椒炒香，再加入蔥姜蒜香葉炒香4.待香味和辣味出來后，鍋中加入適量清水，大火燒開，加入生抽、老抽、適量鳳球嘜鹵水汁、十三香料包和冰糖，大火燒開煮十分鐘左右烹飪小貼士：1.好老鹵水，沒有也可以用水代替。鴨翅飛水的時候，水開，就可以撈出來了，不然容易煮的太爛。2.適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低熱、體質虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳，感冒患者不宜食用的哈。3.如何挑選鴨翅：新鮮鴨翅的外皮色澤白亮或呈米色