膨化果蔬脆片加王項(xiàng)目

一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介

1

、技術(shù)及產(chǎn)品介紹

膨化果蔬脆片，

以新鮮水果蔬菜為原料，

采用真空膨化技術(shù)，

生產(chǎn)香甜酥脆的果蔬脆片。

是繼油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。

由于是真空膨化脫水，

未經(jīng)油炸，

所以產(chǎn)品極大保存了原果蔬中的色、

香、

味和營(yíng)養(yǎng)成分。

這項(xiàng)技術(shù)是近兩年開(kāi)發(fā)出來(lái)的，并

很快商業(yè)化的新技術(shù)。自它出現(xiàn)以來(lái)，已引起包括日本、美國(guó)、新加坡、中國(guó)和臺(tái)灣在內(nèi)的

很多國(guó)家和地區(qū)的重視。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、

高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)

等特點(diǎn)，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。

2

、市場(chǎng)背景

該技術(shù)自投入市場(chǎng)以來(lái)，

引起了國(guó)內(nèi)研單位和生產(chǎn)廠家的關(guān)注，

目前已有數(shù)十個(gè)廠

家在論證投產(chǎn)。武威已經(jīng)批量投入生產(chǎn)，其產(chǎn)品供不應(yīng)求。

膨化果蔬脆片可加工的原料膨化果蔬脆片的原料來(lái)源非常廣泛

: 1

、水果類(lèi)：蘋(píng)果、梨、

香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏等

、蔬菜類(lèi)：胡蘿卜、土豆、紅薯、芹菜、

黃瓜、豆角等。

膨化果蔬脆片的主要設(shè)備有：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、分切設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空

膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備

輔助設(shè)備：鍋爐、空壓機(jī)組、真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)。

膨化果蔬脆片生產(chǎn)線主要設(shè)計(jì)參數(shù)以處理蘋(píng)果為例：生產(chǎn)規(guī)模：每天處理原料

3

噸

產(chǎn)

品得率：

13~15

果蔬脆片厚度：切片厚度

1~2mm

；膨化厚度

3~6mm

；加工車(chē)間面積：

200

平方米

原料庫(kù)面積：

蒸汽耗量：

1T/h

耗水量；

立方米

/

小時(shí)裝機(jī)容量：

30KW/h

生產(chǎn)人員：

12

人

班

衛(wèi)生指標(biāo)：符合國(guó)標(biāo)理化指標(biāo)：水分

<3%

；調(diào)味料適量。

食品脫水是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，在進(jìn)行脫水的時(shí)候，食品的理化性質(zhì)可能會(huì)發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過(guò)3個(gè)階段：即物料預(yù)熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個(gè)階段，干燥速度明顯下降，并且耗費(fèi)了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，當(dāng)果蔬原料進(jìn)行一定時(shí)間的熱風(fēng)干燥后，在進(jìn)入降速干燥期前，進(jìn)行膨化干燥的處理從而減少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，Panially Drier Layer)對(duì)膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個(gè)十分重要的條件[19]。3)以脫水柑橘皮表觀密度、收縮率、多孔性、復(fù)水率和硬度為考察指標(biāo)，比較研究了冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥、熱風(fēng)干燥3種干燥方法對(duì)脫水柑橘皮品質(zhì)特性的影響。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進(jìn)行預(yù)干燥，會(huì)在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，物料內(nèi)部水份散火過(guò)多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時(shí)候，沒(méi)有足夠的水汽化并帶動(dòng)預(yù)干燥后的物料膨化；反之，如果預(yù)干燥時(shí)間不夠，沒(méi)有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持，并且預(yù)十燥不足還會(huì)導(dǎo)致在后期膨化T．燥階段耗費(fèi)更多的能。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類(lèi)似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經(jīng)過(guò)變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔、海綿狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復(fù)水能力[26-28]，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復(fù)水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復(fù)水時(shí)間分別為10min和2min，菠蘿的復(fù)水時(shí)間僅為1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比較了經(jīng)過(guò)部分熱風(fēng)干燥的蔬菜原料，研究表明在整個(gè)干燥過(guò)程中熱風(fēng)干燥的時(shí)間越長(zhǎng)，商品的復(fù)水能力越弱[29,30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過(guò)程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過(guò)程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時(shí)間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。

4 技術(shù)特點(diǎn)及難點(diǎn)

    果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)有如下三個(gè)特點(diǎn)：一是干燥技術(shù)較易掌握。膨化設(shè)備構(gòu)造相對(duì)簡(jiǎn)單，易于操作。膨化果蔬生產(chǎn)工藝中只有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握。二是干燥能耗較低。2．3果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)理研究從膨化過(guò)程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當(dāng)物料與環(huán)境同時(shí)符合膨化所需要的特條件時(shí)，膨化才有叮能得以順利進(jìn)行。由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)低予真空冷凍干燥的能耗，這在實(shí)際生產(chǎn)中極人地提高了生產(chǎn)效率，并有效地降低了成產(chǎn)成本。三是技術(shù)適用性廣。許多果蔬原料都可以用此設(shè)備進(jìn)行加工。日前，國(guó)內(nèi)外已有數(shù)十種果蔬原料進(jìn)行過(guò)變溫壓差膨化十燥加工研究，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有良好的感官和營(yíng)養(yǎng)特性，能開(kāi)發(fā)出許多有較好市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品。四是產(chǎn)生的廢棄物少，符合環(huán)保要求。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經(jīng)切分、預(yù)干燥、膨化干燥制成。許多加工副產(chǎn)物也可以進(jìn)一步加工利用，加工過(guò)程中用水量少，造成污染少。

芒果滲透脫水和變溫壓差膨化干燥的研究

我國(guó)是世界上大的芒果生產(chǎn)國(guó)之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴(yán)重。滲透脫水廣泛地應(yīng)用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術(shù)組合使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)。在第二代設(shè)備的基礎(chǔ)上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設(shè)備開(kāi)關(guān)，重新設(shè)計(jì)了設(shè)備的導(dǎo)熱系統(tǒng)，1～2min即可達(dá)到設(shè)備需要的溫度，縮短了加熱時(shí)間[1]。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，膨化產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對(duì)芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術(shù)進(jìn)行了一定的探索，開(kāi)發(fā)出新型芒果脆片產(chǎn)品。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：

　　 1、對(duì)比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時(shí)發(fā)現(xiàn)，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分?jǐn)U散系數(shù)等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會(huì)降低其固增率和固形物擴(kuò)散系數(shù)；在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)和固形物擴(kuò)散系數(shù)分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過(guò)程中存在明顯的加速、恒速和降速過(guò)程，且以恒速和減速干燥為主。

　　 2、對(duì)比研究真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)對(duì)芒果滲透脫水的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同常規(guī)滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)都能有效促進(jìn)水分和固形物的擴(kuò)散，超聲波處理下芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)極大(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴(kuò)散系數(shù)極高(0.46min-1/2)；另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時(shí)下流行的果蔬休閑食品[6-8]。