所謂大腸菌群，是指在37℃培養(yǎng)24h 內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的兼性厭氧的革藍(lán)氏陰性無芽孢桿菌的總稱。主要由腸桿菌科中四個屬內(nèi)的細(xì)菌組成，即埃希氏桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。

水的大腸菌群數(shù)是指100 mL水檢樣內(nèi)含有的大腸菌群實際數(shù)值，以大腸菌群近似數(shù)(MPN)表示。在正常情況下，腸道中主要有大腸菌群、糞鏈球菌和厭氧芽孢桿菌等多種細(xì)菌。這些細(xì)菌都可以隨人畜排泄物進(jìn)入水源，由于大腸菌群在腸道內(nèi)數(shù)量多，所以，水源中大腸菌群的數(shù)量，是直接反映水源被人畜排泄物污染的一項重要指標(biāo)。目前，國際上已公認(rèn)大腸菌群是糞便污染的指標(biāo)。因而對飲用水必須進(jìn)行大腸菌群的檢查。

水中大腸菌群的檢測方法，常用多管發(fā)酵法和濾膜法。多管發(fā)酵法可適用于各種水樣的檢驗，但操作繁瑣，需要的時間較長。濾膜法僅適用于自來水和深井水，操作簡單、快速，但不適用于雜質(zhì)較多、易于堵塞濾孔的水樣。

酶底物法 （ enzyme substrate technique）的原理是 :利用大腸菌群細(xì)菌能產(chǎn)生β2半乳糖苷酶 （β2D2galactosidase）分解 ON 2PG （O rtho2 nitrophenyl2β2D2galactopyranoside ） 使培養(yǎng)液呈黃色 ,檢測水樣中是否含有大腸菌群。利用大腸埃希菌產(chǎn)生 β2葡萄 糖 醛 酸 酶 （ β2glucuronidase ） 分 解 MUG （ 42 methyl2umbelliferyl2β2D2glucuronide）使培養(yǎng)液在波長 366 nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)色熒光 , 檢測水樣中是否含有大腸埃希菌。酶底物法有商品化試劑供應(yīng) ,實驗操作簡便 ,無需確認(rèn)試驗 ,可同時檢測水樣中大腸菌群和大腸埃希菌。如果改變培養(yǎng)溫度 ,還可檢測耐熱大腸菌群。該方法檢測周期短 , 18 ～24 h 即可報告結(jié)果。可見該方法較大的特點是節(jié)省了時間和人力。

食品大腸桿菌菌群檢測--MPN計數(shù)法

MPN（most probable number）法：即Z近似數(shù)法，也稱為Z可能數(shù)法，是食品檢驗中常用的方法。1915年，McCrady第yi次發(fā)表了用MPN法 (Z大可能數(shù)法) 來估算細(xì)菌濃度的方法， 這是一種應(yīng)用概率理論來估算細(xì)菌濃度的方法。

MPN法：利用待測微生物的特殊生理功能的選擇性來擺脫其他微生物類群的干擾，并通過該生理功能的表現(xiàn)來判斷該類群微生物的存在和豐度。因為細(xì)菌在樣本內(nèi)的分布是隨機(jī)的，所以檢測細(xì)菌時，可應(yīng)用概率理論計算菌數(shù)，實驗結(jié)果以MPN值表示，但MPN值并不能表示實際菌落數(shù)， 實際菌落數(shù)有可能落在置信區(qū)間內(nèi)的任何一點，MPN值是落在這個置信區(qū)間內(nèi)概率Z大的一點。