白酒香氣與香型淺析

白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(鼻腔)對白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后，進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺，通過神經(jīng)信息的傳遞與整理，于是產(chǎn)生一種香感，即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常，我們將它們分為這幾類：

先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用， 可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。

關(guān)于白酒的典故

關(guān)于白酒有兩個不得不提的釀酒大師，一是儀狄，二是杜康。儀狄，蕞早來源于《呂氏春秋》的記載，儀狄作酒。正因如此儀狄被后世酒企當(dāng)做祖師爺，還有一位祖師爺名氣更大，就是杜康，杜康釀酒的“三滴血”傳說相信大家都聽過。

話說當(dāng)年杜康釀酒的時候發(fā)現(xiàn)酒里有“土味”。他嘗試了很多辦法，都無法去除“土味”，提升酒的品質(zhì)。有天晚上杜康夢見一個頭發(fā)也白、胡子也白的老，老告訴他，去除土味，需要在某年某月某日在某個路口等三個人，各取一滴血，加入酒中就能去除土味。

在特定的那一天他如約來到路口等待。太陽剛升起來，就遇到一個風(fēng)度翩翩書生，順利求得“一滴血”；等到日上三竿時，遇到一個騎著快馬的勇武將軍，也很順利求得“一滴血”；之后的杜康一直等到太陽快下山時，好不容易來了一個人，卻是個瘋子，杜康也只好“搶”來一滴血。這三滴血匯合后滴入酒壇，酒香四溢，自此釀酒再無“土氣”，唯有“醇香”。

正是因為有了這三滴血的緣故：剛開始喝酒時，大家推杯換盞敬酒；酒過三旬之后，大家豪情萬丈干杯；如果不收量，再開始喝酒，想起心中的高興事、不快事，有大笑的，有大哭的，還有六親不認(rèn)的?；蛟S這三個階段，就是書生、武將、瘋子的血在起作用。

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的醬香白酒國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 26760-2011)，明文規(guī)定醬香白酒不可加上食用酒精及非純糧酒發(fā)醇造成的呈香呈味呈色化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)以硬紅高粱、麥子、水等為原材料，經(jīng)傳統(tǒng)式固態(tài)法發(fā)醇做成，這一規(guī)范就是說大曲酒醬香型坤沙純糧酒。但是，如今的醬香酒分為坤沙醬香型、碎沙醬香型、翻沙醬香型、串沙醬香型。其中，串沙酒，制造行業(yè)也稱作“串蒸”也叫串香，就是用捆沙酒蕞終第7次蒸制后丟掉的酒槽添加食用酒精水蒸氣蒸餾后的商品，蕞終加上坤沙或碎沙混和調(diào)料，產(chǎn)品品質(zhì)差，成本費便宜。市面售賣中低端醬香型白酒，基礎(chǔ)全是這產(chǎn)品。