后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負(fù)責(zé)采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)還要解決好衛(wèi)生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實(shí)際工作中的一些心得，希望會(huì)對(duì)后廚管理者管好廚房有所幫助。

   采購活蟹小心毛里注水

   很多大廚在采購鮮活蟹的時(shí)候往往會(huì)忽略一些細(xì)節(jié)，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細(xì)沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細(xì)沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當(dāng)中增加了很多成本。

廚房員工管理制度

(1)廚房所有員工都必須按時(shí)上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.

(2)服從上級(jí)主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作.

(3)工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事情.

(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.

(5)不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.

(6)對(duì)于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.

(7)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生.

(8)未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入廚房.

 在裝修過程中，要大量應(yīng)用新材料、新設(shè)備，使食堂更有鮮明的個(gè)性和地域特色，特別是品牌食堂要尊重所在地的文化傳統(tǒng)，充分體現(xiàn)不同地域和民族的文化多樣性。

  在裝修的過程中一定要體現(xiàn)以人為本，以人為中心。功能關(guān)系、空間布局、交通組織和環(huán)境營建的構(gòu)造都是為了更好的為客人提供周全、方便、優(yōu)良的服務(wù)。現(xiàn)在有些食堂布局不合理像迷宮一樣讓客人往往找不到北，沒有體現(xiàn)以人為本的基本理念。

  佛山食堂承包公司在室內(nèi)設(shè)計(jì)和裝飾風(fēng)格的裝修過程中，務(wù)必要走出繁瑣、雜亂、俗氣、重復(fù)的誤區(qū)，更多地展現(xiàn)出裝修的傳承、原創(chuàng)、合理、簡約和藝術(shù)之美。在追求高舒適度的同時(shí)，也要節(jié)約資源，反對(duì)鋪張浪費(fèi)。