全托承包式：

1、雙方的合約開始執(zhí)行時間，提天給予我公司進駐。

2、廚房設備使用情況　　（1）廚房設備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費用），設備按議價五年折舊給廠方，五年后設備完全屬于廠方，如果五年內終止合作，則按到時折舊率的金額返款回我司?！　。?）我方廚房設備、包工、包料。

3、根據(jù)廠方的現(xiàn)有情況，對于現(xiàn)有的工作人員，我方提供兩個方案：　?。?）所有廚師由我方派駐，原有廚師自行解散；使距離不再是為客戶服務的瓶頸，讓我們的每一位客戶省心，放心，開心?！　。?）廠方現(xiàn)有廚師我方全部吸納，重新考核、培訓、體檢（不合格者，拒絕聘用），然后根據(jù)考核情況和個人專長重新安排（被聘用者必須遵守我方規(guī)章制度）?！　?

4、就職的員工必須遵守雙方公司制度，食堂工作人員的工資、工衣、培訓工作有我方負責。　　

5、當月伙食費用由我方先付，廠方當月應付伙食費，根據(jù)雙方所核實的就餐人數(shù)及合同約定的伙食標準進行核算。

　一、食堂承包方式　　由我方委派廚房工作人員及管理人員到貴公司進行廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務。員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，每天餐費為6-20元，管理人員另議，豐儉由己。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規(guī)范經(jīng)營。四、委托加工方法發(fā)包方：供給場所、設備、燃料、水電以及收購原材料。　

二、食堂管理方案　　1、做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓都要仔細消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，并遵守貴公司一切廠規(guī)?！　?、有關貴公司管理人員可進行對廚房次日采購的物品數(shù)量、質量、衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進工作?！　?、設有專人代表與貴公司協(xié)調生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進行改進?！　?、蔬菜、肉類、油類，經(jīng)肉聯(lián)廠及有關部門監(jiān)認。7、選取一款合理的食堂管理系統(tǒng)如何做好消毒管理：一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作。

廚房值班交接班制度

1、 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積容易著火油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、容易著火的物品貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、 煮鍋或不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、 下班關閉完能源開關。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的一開始控制和報警。

費用控制要從主要費用控制、崗位職責控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。

1、主要費用控制包括固定費用控制、變動費用控制、生產(chǎn)設備管理、能源費用控制等四方面內容。

固定費用控制。對廚務營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設備設施保養(yǎng)、餐具用具壞損進行控制。在操作層面，導入維護保養(yǎng)手冊、崗位訓練指導、具體賠償責任，以降低固定費用水平。

變動費用控制。對廚務營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設計崗位責任。但是變動費用控制不能以犧牲產(chǎn)品質量為代價，同時，要導入制度管理（維護保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度）獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯(lián)系。

設備設施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護理、如果設備設施投資增大。廚務營運離不開設備設施，為使設備設施處于良好的運行狀態(tài)，應對設備設施進行理性的維護與保養(yǎng)，這也是考核廚務管理內容的重要指標。

能源費用控制。能源消耗費用包括水、點、氣、熱等能源內容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環(huán)節(jié)實施預算控制，即根據(jù)營業(yè)水平制定相應的能源消耗指標，并作為能源費用水平控制的依據(jù)，與實際能源消耗費用水平對比。控制能耗費用額度。

2、 崗位職責控制包括工作應有落實、責任應有主次、全員積極參與等三方面內容。

（1）工作應有落實。廚務費用控制要達到標準的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費用控制才有責任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。

（2）責任應有主次。廚務費用控制工作要有相應的崗位責任設計。由于不同工作崗位承擔的工作內容是不同的，所以應強化重點工作崗位的責任設計，以減少、降低、防止不必要費用的發(fā)生。

（3）全員積極參與，餐飲企業(yè)廚務營運是有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責任人應認真對待費用控制工作，認真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。

3、控制要有重點，重點控制方法包括重點環(huán)節(jié)控制、重要任務控制、重大活動控制等三方面內容。

重點環(huán)節(jié)控制。廚師長通過對廚務營運費用發(fā)生的檢查與考核，應找出影響和阻礙費用控制與管理的環(huán)節(jié)，以此為重點強化該環(huán)節(jié)的費用控制與管理，當然費用控制重點不是固定不變的。從采購環(huán)節(jié)開始，學校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺就開始發(fā)揮了作用，實現(xiàn)對供應商資質、食材采購索票索證信息的自動采集和錄入，并建立了食品安全溯源體系。當某階段薄弱環(huán)節(jié)改進后，其它環(huán)節(jié)新問題又肯能出現(xiàn)，重點環(huán)節(jié)便隨之轉移，因而廚師長應調整費用控制工作重點，實施重點環(huán)節(jié)控制。