常熟市牛真牛餐飲管理有限公司品牌故事

在清朝年代，有一個大戶人家。一個燒飯的廚子，由于財主妻妾較多，大老爺總是叫下人去種草壩的地方買活?；貋?，讓廚子給他按原汁原味的做出來，被鹽和八種草藥做出來，吃完后大老爺總是精氣十足，非常旺盛。至于是使用什么樣的鍋子，何種燃料，自古以來的演變，可謂食趣盎然。后來，廚子就把這種方法傳給了自己的兒子。在清朝盛世時期，老廚子的孫子自己在重慶沙壩老大街起了賣牛肉的小飯館，每天經(jīng)商和達(dá)官貴人都去他店里吃牛肉，每個人吃完后，都精神飽滿的。于是張氏將此烹牛方法一代一代傳了下來，一直流傳至今。

由于現(xiàn)在經(jīng)濟相當(dāng)富裕，全國各地老百姓都能吃得起牛了，不僅只是達(dá)官貴人。于是，‘‘牛好牛’’餐飲有限公司將此技術(shù)，買斷了使用權(quán)和擁有權(quán)，將向全國各地食客推出一道傳統(tǒng)滋補養(yǎng)生鹵味牛肉鍋，將店面裝修成古代風(fēng)格，服務(wù)員、廚師都穿越到了古代，讓你在浮躁喧鬧的現(xiàn)代社會中，來‘‘牛好?！u味牛肉鍋感受古代達(dá)官貴人就餐的環(huán)境和服務(wù)，讓您放下浮躁，靜下心來吃滋補全身的牛肉火鍋！廣式鹵水原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產(chǎn)花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。??！

鹵味牛肉火鍋

調(diào)料：都說鹵牛肉其中有一味必須有醬，我用了一匙的豆瓣醬，用黃豆醬也不錯的，老鹵湯一碗（沒有可不放）紅酒，五香粉，料酒，老抽，生抽，鹽4. 半個蒜剁成蒜泥跟姜一起小火炒香它。

調(diào)料一起放入炒香的蒜泥里再小火慢炒，記得油溫不要太高，火不要放大。鹵牛肉的制作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出。 后倒入鹵湯，把冷凍好的牛肉放進去，鹵半小時或一個小時，鹵好的牛肉不要急于切片，在鹵湯中泡幾個小時或者一晚，然后再切片，沾著辣椒醬或者吃冷面，河粉的時候加上幾片，味道很棒的。

鹵肉加工工藝

（1）原料選擇與整理 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的鮮、凍牛肉。去掉污物、雜質(zhì)和忌食物后用清水沖洗干凈，切成750G左右的方肉塊，控凈臟水，以待下鍋。

（2）煮制 先將煮鍋內(nèi)放上清水，把火點燃，然后將黃醬、大鹽按量放入鍋內(nèi)，用笊籬用力攪勻，黃醬澥好后，按傳統(tǒng)作法應(yīng)用細(xì)目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要，使用清醬湯。依據(jù)當(dāng)時的器皿、社會的需求與原材料的發(fā)現(xiàn)，在三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物（比較健康），和現(xiàn)今的“鴛鴦鍋”，可說是異曲同工之妙?，F(xiàn)在一般不用這種方法，只有密網(wǎng)笊籬撈幾下，如沒有什么雜質(zhì)即可。然后將水放足，以能淹沒過牛肉為適度。