熱加工是指對(duì)經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)備 包括： 雙開調(diào)理柜：2臺(tái)，主廚存雜件等用 保鮮工作臺(tái)：2臺(tái)，精加工切配用四門冰箱：1臺(tái)，切配存放 六門冰箱：1臺(tái)，切配或者蒸煮存放 簡易工作臺(tái)：2臺(tái)，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架：2臺(tái)，材料存放 熱加工包括： 大鍋灶：3臺(tái)（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風(fēng)灶：1臺(tái)，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺(tái)，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺(tái)（接待用） 多功能海鮮蒸柜爐：1臺(tái) 根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保 證對(duì)流。

　九、燈光要充足實(shí)用

　　餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光有效防止和追求精細(xì)的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用可忽視。

　　十、備餐間要設(shè)兩道門

　　備餐間是配備開餐用品，準(zhǔn)備開餐條件的地方。備餐間設(shè)計(jì)不好會(huì)出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計(jì)要注意兩個(gè)方面：

　　1.備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。

二、 構(gòu)造

　　1. 廚具的門板采用阻燃性能的防火板（又稱富美家貼面板）、PVC模壓板、亞光烤漆板、超光亮鏡面板等。廚具的臺(tái)面板采用富美家貼面板外，還有色藝石和杜邦材料等。廚具的內(nèi)部材料通常采用中密度板，比較好的內(nèi)部材料橫截面上有綠色點(diǎn)狀的防火材料。

　  2. 比較好的廚具的五金配件是進(jìn)口的，鉸鏈?zhǔn)褂娩\合金（可關(guān)數(shù)萬次）。

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