經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼

經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。蒸餾出來(lái)的稱(chēng)為“頭酒”，后蒸餾出來(lái)的酒稱(chēng)為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。

蒸酒:烤酒時(shí)一定要注意

蒸酒：烤酒時(shí)一定要注意火候，一般是前火大，中火緩，后火急。這樣烤出來(lái)的酒米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無(wú)異雜味。出酒溫度一定不要高于30℃，若高于30℃使物料中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，既減少出酒又影響酒的品質(zhì)。同時(shí)記住出酒時(shí)掐頭去尾，分別留存以備調(diào)味用。小曲釀酒平均出酒率高粱45～55%，玉米50～60%，稻谷60～65%。注意：糧食一定要干凈，無(wú)霉變（），否則會(huì)嚴(yán)重影響出酒率和口感！

中挺指酒發(fā)酵到達(dá)頂火溫度

中挺指酒醅發(fā)酵到達(dá)頂火溫度，能保持一段時(shí)間，一般要求在三天左右，這樣可以使發(fā)酵較為完全。中挺時(shí)醅溫不再升高，但也不能迅速下降。要求達(dá)到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季節(jié)一般不超過(guò)32℃，冬季為26-27℃好。后緩落指主發(fā)酵階段結(jié)束到出缸段時(shí)間，即后發(fā)酵時(shí)期。此時(shí)要求酒醅溫度緩慢降落，每天醅溫下降1.5℃以?xún)?nèi)為好，整個(gè)發(fā)酵階段約11-12天。在此階段，糖化發(fā)酵變得微弱，主要酯化產(chǎn)香，酸度升高較快，到出缸時(shí)醅溫到23-24℃左右。

酒頭酒尾的蒸餾注意事項(xiàng)

蒸餾注意事項(xiàng)。蒸餾時(shí)如果是直熱式的加熱設(shè)備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是好的了。關(guān)于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對(duì)高一點(diǎn)的，塔高的設(shè)備高沸點(diǎn)物質(zhì)會(huì)回流到鍋內(nèi)。方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內(nèi)一起蒸溜；二是將酒頭酒尾放在一起單獨(dú)重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。