今天給大家介紹一下，果蔬面加工方法。

??影響果蔬面品質(zhì)的因素

??1.面粉蛋白質(zhì)對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響。面粉蛋白質(zhì)含量過高，果蔬面煮后的口感硬，彈性差，不適口；面粉蛋白質(zhì)含量太少，則果蔬面易流變，韌性和咬勁差。面粉蛋白質(zhì)含量過高，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚、表面粗糙；面粉蛋白質(zhì)含量太少，在加工過程中，果蔬面容易拉長(zhǎng)、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質(zhì)含量過高，其灰分和麥胚也較多，白度降低；掛面無光澤，易發(fā)暗變色。

??果蔬面起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。果蔬面是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康。早已為人民所接受與喜愛。果蔬面一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團(tuán)，之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或?qū)?，或扁或圓）或小片狀，后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

??潤(rùn)麥：著水的小麥在麥倉里要存放一定時(shí)間，一般在8~24小時(shí)，根據(jù)小麥品種，溫度而異。高筋麥一般時(shí)間要長(zhǎng)一些，冬天潤(rùn)麥時(shí)間也長(zhǎng)一些。

??著水和潤(rùn)麥后的小麥稱為入磨麥，入磨小麥的水分控制在14~16%。如果太高，會(huì)影響后道篩理。

??研磨篩理：分心磨系統(tǒng)和皮磨系統(tǒng)，磨粉機(jī)將小麥破碎成大麩皮，小麩皮，大胚乳，小胚乳，粗粉細(xì)粉，然后不同的料又進(jìn)入不同的磨粉機(jī)研磨，同時(shí)配合篩理和清粉。這是個(gè)很復(fù)雜的過程，需要通過有經(jīng)驗(yàn)的粉師調(diào)整，達(dá)到的效果。面粉（1~3種），粗麩，細(xì)麩。

俗話說“三滾餃子兩滾面”，就是在煮面條的時(shí)候，我們不能一直煮，一直煮雖然也能熟，但是卻會(huì)因?yàn)槔锿馐軣岵痪鶆?，而?dǎo)致面條外面都軟了，里面可能還有夾心，還會(huì)使煮面的水變得渾濁、面條發(fā)粘不筋道，所以說當(dāng)水再次沸騰的時(shí)候，我們要加入適量的涼水，這個(gè)過程就叫“點(diǎn)水”，點(diǎn)水的目的是面條不夾生、更筋道，面湯更清澈。煮好的面條過涼水也是關(guān)鍵：用冷水“激”一下，這樣做出的面條筋道口感好，根根分明，吃起來味道更佳，否則面條很容易坨在一起，從而影響煮出面條的口感。